Coratella di abbacchio con carciofi

Alphonse02

Utente di lunga data
Coratella di abbacchio con carciofi

A Roma è un piatto gustoso, classico delle festività della Pasqua, che non manca nelle famiglie rispettose dalla tradizione e che si è diffuso anche in parecchie zone di Italia, al di fuori del Lazio.

Con il termine “coratella” si indicano definire l’insieme degli organi (fegato, polmoni, rognoni, milza, trachea, diaframma e animelle) degli animali di taglia piccola (agnello, capretto, abbacchio) che si consumano a Pasqua, in ricordo della celebrazione della Resurrezione. Faceva parte del già citato “quinto quarto” degli animali, in questo caso le c.d. frattaglie, che venivano scartate dai nobili e dai borghesi ma erano apprezzate dal popolino.

Di solito si trova in vendita intera nelle macellerie, con tutti gli organi attaccati. La coratella di agnello da latte (abbacchio) è una vera ghiottoneria, a patto che sia freschissima e proveniente da un animale ben nutrito.


Ingredienti: (per 4 persone) Tempo: (1 ora e più)

1 coratella d'agnello (o capretto)
2 carciofi romaneschi con gambo lungo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo
1 limone
5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
Sale
Pepe
1 foglia di alloro (intera)
spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco

Pulitura dei carciofi romaneschi (eliminare foglie fino a che non siano chiare per ¾ [*]), poi tagliarli a spicchi con rimozione della ‘barba’. Pulire anche il lungo gambo, prima sfibrato e poi tagliato a piccoli pezzi). Mettere i pezzi di carciofi per una decina di minuti in acqua e succo di limone.

Cottura dei carciofi romaneschi separata per 25-30 minuti in casseruola con un ¾ di acqua nella quale mettete pezzi di ½ limone fino a bollore e poi i carciofi a cuocere fino a che il liquido non sia quasi asciutto. Poi togliete i pezzi di limone con una forchetta (e li buttate via). Continuare la cottura, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o di carne fino ai 25 minuti che deve coprire i carciofi. Coprire e lasciare riposare. Il brodetto di cottura verrà poi prelevato per contribuire a cuocere la coratella.

Separazione delle interiora fra loro (polmone, trachea, cuore, animelle, milza, fegato), poi lavate e tagliate a pezzetti/striscioline in tre gruppi separati come appresso precisato, che vanno cotti in tempi diversi (dal 1° al 3° gruppo).

1° gruppo (quello che necessita cottura più lunga): il polmone va tagliato a fettine piccole e sottili. Insieme al polmone va tagliata la trachea ad anellini.

2° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 15 minuti dal 1° gruppo) il cuore va tagliato a fettine sottili circa 05 cm, le animelle e la milza a pezzetti.

3° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 30 minuti dal 1° gruppo): fegato pure tagliato a fettine sottili.

Cottura separata della coratella.

In una casseruola fare rosolare prima una cipolla tagliata a pezzi con circa 2 cucchiai di olio, poi mettere i pezzetti di polmone; versato un bicchiere di vino bianco e lasciato evaporare l’alcool.

Poi aggiungere un po' di brodo dei carciofi e dopo 15 minuti circa unire il 2° gruppo (cuore, animelle e milza). Nel mezzo della cottura, va messa una foglia intera di alloro (che lascia un delicato aroma). Versato altro brodo dei carciofi. Spremuto succo di mezzo limone. Aggiungere, all’evenienza, lentamente del brodo tiepido per tenere sempre appena coperta la coratella in cottura.

Trascorsi circa altri 12 minuti aggiunti i pezzetti di fegato.

Mettere sale e pepe. Estrarre la foglia di alloro.

Dopo circa 8 minuti, unire i carciofi e la coratella, mescolare, aggiungere un po’ di sale, ed un soffritto di aglio tritato con vino bianco (fatto evaporare l’alcool).

Proseguire la cottura per circa 3-4 minuti, poi spegnere il fuoco e fare riposare.

Riscaldare e servire aggiungendo (se piace) un piccolo trito di salvia o prezzemolo in olio di oliva a crudo con gocce di limone.


[*] Le foglie esterne dei carciofi, che sono interamente scure, vanno buttate. A mano a mano che le foglie diventano chiare (in basso), con le forbici tagliate i pezzetti chiari che cuocerete insieme agli spicchi di carciofi ed ai pezzi di gambo. In alternativa, li cuocete a parte e ci fare un trito con olio, aglio crudo e prezzemolo, che potrete usare sulle bruschette o per condire spaghetti all’aglio ed olio.

Cronoprogramma cotture
Carciofi -- > cottura per 25-30 minuti complessivi (bolliti in acqua acidula e poi brodo)

Polmone e trachea --- > da mettere per primi in cottura per 15 min
Cuore, animelle e milza --- > da mettere per secondi in cottura per 12 min

Fegato --- > da mettere per terzo ed ultimo gruppo per 8 min

Poi unire ai carciofi cotti e mescolare lentamente per 3-4 minuti.
Spento il fuoco, coprire e lasciare riposare.
Servire tiepidi (o poco caldi, se volete)
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NOTA FINALE​
Qualora la quantità di coratella, anche rapportata alla resa dei 2 carciofi, fosse eccessiva, non c'è problema.
Si può congelare, per una utilizzazione successiva ma si può, in alternativa, trasformare - con ulteriore lavorazione - in un gustoso paté di fegato di agnello, come da ricetta separata. Che si conserva, coperto con un velo di olio, in contenitore di vetro sigillato e può essere usato anche dopo sei mesi, per antipasti, aperitivi o spuntini veloci su pane tostato.
 
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ologramma

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adoro la coratella😋
dimmelo a me ;)
Già preso mezzo abbacchio per natale da fare arrosto con patate , la coratella me la pappo io e mia moglie con i carciofi si intende
 
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Kitsune

Utente di lunga data
Caro Alphonse, attendo in trepida attesa la ricetta della Cosa alla Vaccinara.

Grazie in anticipo.
 

Andromeda4

Utente di lunga data
Mi piacciono i sapori forti. Per dire, a 10 anni ho assaggiato il cervello di vitello, e mi è piaciuto. Stessa cosa le testine di agnello. Ma la coratella non l'ho mai assaggiata, quando vado a Roma mi dirigo più sui primi.
 

Brunetta

Utente di lunga data
Mi piacciono i sapori forti. Per dire, a 10 anni ho assaggiato il cervello di vitello, e mi è piaciuto. Stessa cosa le testine di agnello. Ma la coratella non l'ho mai assaggiata, quando vado a Roma mi dirigo più sui primi.
Il cervello di vitello è delicatissimo.
Le interiora le vendono in tutte le macellerie e ci sono ricette specifiche per ogni parte separata.
Poche settimane fa ho mangiato rognone al ristorante, contenta che lo avessero in menù perché a casa non ho voglia di prepararlo.
 

Andromeda4

Utente di lunga data
Il cervello di vitello è delicatissimo.
Le interiora le vendono in tutte le macellerie e ci sono ricette specifiche per ogni parte separata.
Poche settimane fa ho mangiato rognone al ristorante, contenta che lo avessero in menù perché a casa non ho voglia di prepararlo.
È una delle cose che mi sono ripromessa di provare.
 

Brunetta

Utente di lunga data

Alphonse02

Utente di lunga data
Caro Alphonse, attendo in trepida attesa la ricetta della Cosa alla Vaccinara.

Grazie in anticipo.
Appena trovo il tempo in questi giorni di fare una versione ristretta del capitolo da me dedicato a tale pietanza la posto in separato post.
Promesso.

Ci sono state evoluzioni nel tempo della ricetta, da quella più semplice nata nelle povere cucine delle case degli operai addetti al macello delle carni (gli "scortichini") e poi passata alle taverne per commensali meno sofisticati, a quella elaborata nelle osterie che avevano avventori più abbienti e di gusti più delicati.
Tuttora ci sono ristoranti o trattorie che perpetuano queste differenti ricette all'interno di Roma. Per non parlare dei nuovi chef rampanti che sono arrivati anche a proporre versioni in salsa agrodolce o piccante della pietanza.

Si trovano così parecchie ricette diverse tra loro, anche come modalità di cottura.

Ci sarebbe da scrivere un volumetto solo su questo piatto della cucina romana, suscettibile di essere usata come primo piatto di pasta con sugo alla Vaccinara ed il secondo piatto di carne di Coda alla Vaccinara.

Tanto per fare un esempio, giusto sulla pasta condita con tale gustoso sugo:

Bucatini alla vaccinara (salsa più semplice con prevalenza di sedano)

Bucatini alla vaccinara.jpeg
e
rigatoni alla vaccinara (salsa più elaborata, resa scura dallo spruzzo di cacao)
Rigatoni-alla-vaccinara-ricetta elaborata.jpeg
 

oriente70

Utente di lunga data
Appena trovo il tempo in questi giorni di fare una versione ristretta del capitolo da me dedicato a tale pietanza la posto in separato post.
Promesso.

Ci sono state evoluzioni nel tempo della ricetta, da quella più semplice nata nelle povere cucine delle case degli operai addetti al macello delle carni (gli "scortichini") e poi passata alle taverne per commensali meno sofisticati, a quella elaborata nelle osterie che avevano avventori più abbienti e di gusti più delicati.
Tuttora ci sono ristoranti o trattorie che perpetuano queste differenti ricette all'interno di Roma. Per non parlare dei nuovi chef rampanti che sono arrivati anche a proporre versioni in salsa agrodolce o piccante della pietanza.

Si trovano così parecchie ricette diverse tra loro, anche come modalità di cottura.

Ci sarebbe da scrivere un volumetto solo su questo piatto della cucina romana, suscettibile di essere usata come primo piatto di pasta con sugo alla Vaccinara ed il secondo piatto di carne di Coda alla Vaccinara.

Tanto per fare un esempio, giusto sulla pasta condita con tale gustoso sugo:

Bucatini alla vaccinara (salsa più semplice con prevalenza di sedano)

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e
rigatoni alla vaccinara (salsa più elaborata, resa scura dallo spruzzo di cacao)
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La coda l'ho fatta la scorsa settimana 😎 3,5 kg 😇, è sparita 😎.. tutti la snobbano ma poi quando lassaggiano cambiano idea 😇, e fanno pure la scarpetta 😁.
 

Kitsune

Utente di lunga data
Caro Alphonse, attendo in trepida attesa la ricetta della Cosa alla Vaccinara.

Grazie in anticipo.
Ma come ho scritto? Grassetto, COSA alla Vaccinara, si vede che non stavo bene, ahah.
 

Kitsune

Utente di lunga data
Mi piacciono i sapori forti. Per dire, a 10 anni ho assaggiato il cervello di vitello, e mi è piaciuto. Stessa cosa le testine di agnello. Ma la coratella non l'ho mai assaggiata, quando vado a Roma mi dirigo più sui primi.
Le cervella sono delicate, Brunetta ha ragione. Forse, intendevi dire che gradisci le parti meno nobili degli animali.
Per la coratella, puoi ordinarla al tuo macellaio di fiducia, in modo tale che te la possa procurare freschissima, adesso è periodo, meglio di così!
Le testine di agnello sono fantastiche.
 

Kitsune

Utente di lunga data
@Alphonse02, adoro leggere la storia della cucina italiana, ti ringrazio tanto!
Non ho mai mangiato la pasta alla Vaccinara, deve essere strepitosa!
Attendo il Topic sulla Coda alla Vaccinara, fai pure con comodo.
 

Andromeda4

Utente di lunga data
Le cervella sono delicate, Brunetta ha ragione. Forse, intendevi dire che gradisci le parti meno nobili degli animali.
Per la coratella, puoi ordinarla al tuo macellaio di fiducia, in modo tale che te la possa procurare freschissima, adesso è periodo, meglio di così!
Le testine di agnello sono fantastiche.
Hai ragione, probabilmente intendevo "particolari" più che forti.
 

Kitsune

Utente di lunga data
La coda l'ho fatta la scorsa settimana 😎 3,5 kg 😇, è sparita 😎.. tutti la snobbano ma poi quando lassaggiano cambiano idea 😇, e fanno pure la scarpetta 😁.
Si fanno impressionare dai nomi.
Non la preparo da troppo tempo.
L'ho mangiata qualche anno fa quando sono andata nel Lazio, ho trovato un ristorante tipico, assolutamente non turistico, in cui sono stata due volte in una settimana.
Sembrava di stare al pranzo della domenica dalla nonna.
Talmente tutto buono e genuino che stavo quasi per commuovermi.
 

Brunetta

Utente di lunga data
Le cervella sono delicate, Brunetta ha ragione. Forse, intendevi dire che gradisci le parti meno nobili degli animali.
Per la coratella, puoi ordinarla al tuo macellaio di fiducia, in modo tale che te la possa procurare freschissima, adesso è periodo, meglio di così!
Le testine di agnello sono fantastiche.
Le teste no 🤢
 
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