Alphonse02
Utente di lunga data
Coratella di abbacchio con carciofi
A Roma è un piatto gustoso, classico delle festività della Pasqua, che non manca nelle famiglie rispettose dalla tradizione e che si è diffuso anche in parecchie zone di Italia, al di fuori del Lazio.
Con il termine “coratella” si indicano definire l’insieme degli organi (fegato, polmoni, rognoni, milza, trachea, diaframma e animelle) degli animali di taglia piccola (agnello, capretto, abbacchio) che si consumano a Pasqua, in ricordo della celebrazione della Resurrezione. Faceva parte del già citato “quinto quarto” degli animali, in questo caso le c.d. frattaglie, che venivano scartate dai nobili e dai borghesi ma erano apprezzate dal popolino.
Di solito si trova in vendita intera nelle macellerie, con tutti gli organi attaccati. La coratella di agnello da latte (abbacchio) è una vera ghiottoneria, a patto che sia freschissima e proveniente da un animale ben nutrito.
Ingredienti: (per 4 persone) Tempo: (1 ora e più)
1 coratella d'agnello (o capretto)
2 carciofi romaneschi con gambo lungo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo
1 limone
5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
Sale
Pepe
1 foglia di alloro (intera)
spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco
Pulitura dei carciofi romaneschi (eliminare foglie fino a che non siano chiare per ¾ [*]), poi tagliarli a spicchi con rimozione della ‘barba’. Pulire anche il lungo gambo, prima sfibrato e poi tagliato a piccoli pezzi). Mettere i pezzi di carciofi per una decina di minuti in acqua e succo di limone.
Cottura dei carciofi romaneschi separata per 25-30 minuti in casseruola con un ¾ di acqua nella quale mettete pezzi di ½ limone fino a bollore e poi i carciofi a cuocere fino a che il liquido non sia quasi asciutto. Poi togliete i pezzi di limone con una forchetta (e li buttate via). Continuare la cottura, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o di carne fino ai 25 minuti che deve coprire i carciofi. Coprire e lasciare riposare. Il brodetto di cottura verrà poi prelevato per contribuire a cuocere la coratella.
Separazione delle interiora fra loro (polmone, trachea, cuore, animelle, milza, fegato), poi lavate e tagliate a pezzetti/striscioline in tre gruppi separati come appresso precisato, che vanno cotti in tempi diversi (dal 1° al 3° gruppo).
1° gruppo (quello che necessita cottura più lunga): il polmone va tagliato a fettine piccole e sottili. Insieme al polmone va tagliata la trachea ad anellini.
2° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 15 minuti dal 1° gruppo) il cuore va tagliato a fettine sottili circa 05 cm, le animelle e la milza a pezzetti.
3° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 30 minuti dal 1° gruppo): fegato pure tagliato a fettine sottili.
Cottura separata della coratella.
In una casseruola fare rosolare prima una cipolla tagliata a pezzi con circa 2 cucchiai di olio, poi mettere i pezzetti di polmone; versato un bicchiere di vino bianco e lasciato evaporare l’alcool.
Poi aggiungere un po' di brodo dei carciofi e dopo 15 minuti circa unire il 2° gruppo (cuore, animelle e milza). Nel mezzo della cottura, va messa una foglia intera di alloro (che lascia un delicato aroma). Versato altro brodo dei carciofi. Spremuto succo di mezzo limone. Aggiungere, all’evenienza, lentamente del brodo tiepido per tenere sempre appena coperta la coratella in cottura.
Trascorsi circa altri 12 minuti aggiunti i pezzetti di fegato.
Mettere sale e pepe. Estrarre la foglia di alloro.
Dopo circa 8 minuti, unire i carciofi e la coratella, mescolare, aggiungere un po’ di sale, ed un soffritto di aglio tritato con vino bianco (fatto evaporare l’alcool).
Proseguire la cottura per circa 3-4 minuti, poi spegnere il fuoco e fare riposare.
Riscaldare e servire aggiungendo (se piace) un piccolo trito di salvia o prezzemolo in olio di oliva a crudo con gocce di limone.
[*] Le foglie esterne dei carciofi, che sono interamente scure, vanno buttate. A mano a mano che le foglie diventano chiare (in basso), con le forbici tagliate i pezzetti chiari che cuocerete insieme agli spicchi di carciofi ed ai pezzi di gambo. In alternativa, li cuocete a parte e ci fare un trito con olio, aglio crudo e prezzemolo, che potrete usare sulle bruschette o per condire spaghetti all’aglio ed olio.
Polmone e trachea --- > da mettere per primi in cottura per 15 min
Cuore, animelle e milza --- > da mettere per secondi in cottura per 12 min
Fegato --- > da mettere per terzo ed ultimo gruppo per 8 min
Poi unire ai carciofi cotti e mescolare lentamente per 3-4 minuti.
Spento il fuoco, coprire e lasciare riposare.
Servire tiepidi (o poco caldi, se volete)
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Si può congelare, per una utilizzazione successiva ma si può, in alternativa, trasformare - con ulteriore lavorazione - in un gustoso paté di fegato di agnello, come da ricetta separata. Che si conserva, coperto con un velo di olio, in contenitore di vetro sigillato e può essere usato anche dopo sei mesi, per antipasti, aperitivi o spuntini veloci su pane tostato.
A Roma è un piatto gustoso, classico delle festività della Pasqua, che non manca nelle famiglie rispettose dalla tradizione e che si è diffuso anche in parecchie zone di Italia, al di fuori del Lazio.
Con il termine “coratella” si indicano definire l’insieme degli organi (fegato, polmoni, rognoni, milza, trachea, diaframma e animelle) degli animali di taglia piccola (agnello, capretto, abbacchio) che si consumano a Pasqua, in ricordo della celebrazione della Resurrezione. Faceva parte del già citato “quinto quarto” degli animali, in questo caso le c.d. frattaglie, che venivano scartate dai nobili e dai borghesi ma erano apprezzate dal popolino.
Di solito si trova in vendita intera nelle macellerie, con tutti gli organi attaccati. La coratella di agnello da latte (abbacchio) è una vera ghiottoneria, a patto che sia freschissima e proveniente da un animale ben nutrito.
Ingredienti: (per 4 persone) Tempo: (1 ora e più)
1 coratella d'agnello (o capretto)
2 carciofi romaneschi con gambo lungo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo
1 limone
5 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
Sale
Pepe
1 foglia di alloro (intera)
spicchio di aglio
½ bicchiere di vino bianco
Pulitura dei carciofi romaneschi (eliminare foglie fino a che non siano chiare per ¾ [*]), poi tagliarli a spicchi con rimozione della ‘barba’. Pulire anche il lungo gambo, prima sfibrato e poi tagliato a piccoli pezzi). Mettere i pezzi di carciofi per una decina di minuti in acqua e succo di limone.
Cottura dei carciofi romaneschi separata per 25-30 minuti in casseruola con un ¾ di acqua nella quale mettete pezzi di ½ limone fino a bollore e poi i carciofi a cuocere fino a che il liquido non sia quasi asciutto. Poi togliete i pezzi di limone con una forchetta (e li buttate via). Continuare la cottura, aggiungendo un po’ di brodo vegetale o di carne fino ai 25 minuti che deve coprire i carciofi. Coprire e lasciare riposare. Il brodetto di cottura verrà poi prelevato per contribuire a cuocere la coratella.
Separazione delle interiora fra loro (polmone, trachea, cuore, animelle, milza, fegato), poi lavate e tagliate a pezzetti/striscioline in tre gruppi separati come appresso precisato, che vanno cotti in tempi diversi (dal 1° al 3° gruppo).
1° gruppo (quello che necessita cottura più lunga): il polmone va tagliato a fettine piccole e sottili. Insieme al polmone va tagliata la trachea ad anellini.
2° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 15 minuti dal 1° gruppo) il cuore va tagliato a fettine sottili circa 05 cm, le animelle e la milza a pezzetti.
3° gruppo: (quello che va messo in cottura dopo 30 minuti dal 1° gruppo): fegato pure tagliato a fettine sottili.
Cottura separata della coratella.
In una casseruola fare rosolare prima una cipolla tagliata a pezzi con circa 2 cucchiai di olio, poi mettere i pezzetti di polmone; versato un bicchiere di vino bianco e lasciato evaporare l’alcool.
Poi aggiungere un po' di brodo dei carciofi e dopo 15 minuti circa unire il 2° gruppo (cuore, animelle e milza). Nel mezzo della cottura, va messa una foglia intera di alloro (che lascia un delicato aroma). Versato altro brodo dei carciofi. Spremuto succo di mezzo limone. Aggiungere, all’evenienza, lentamente del brodo tiepido per tenere sempre appena coperta la coratella in cottura.
Trascorsi circa altri 12 minuti aggiunti i pezzetti di fegato.
Mettere sale e pepe. Estrarre la foglia di alloro.
Dopo circa 8 minuti, unire i carciofi e la coratella, mescolare, aggiungere un po’ di sale, ed un soffritto di aglio tritato con vino bianco (fatto evaporare l’alcool).
Proseguire la cottura per circa 3-4 minuti, poi spegnere il fuoco e fare riposare.
Riscaldare e servire aggiungendo (se piace) un piccolo trito di salvia o prezzemolo in olio di oliva a crudo con gocce di limone.
[*] Le foglie esterne dei carciofi, che sono interamente scure, vanno buttate. A mano a mano che le foglie diventano chiare (in basso), con le forbici tagliate i pezzetti chiari che cuocerete insieme agli spicchi di carciofi ed ai pezzi di gambo. In alternativa, li cuocete a parte e ci fare un trito con olio, aglio crudo e prezzemolo, che potrete usare sulle bruschette o per condire spaghetti all’aglio ed olio.
Cronoprogramma cotture
Carciofi -- > cottura per 25-30 minuti complessivi (bolliti in acqua acidula e poi brodo)Polmone e trachea --- > da mettere per primi in cottura per 15 min
Cuore, animelle e milza --- > da mettere per secondi in cottura per 12 min
Fegato --- > da mettere per terzo ed ultimo gruppo per 8 min
Poi unire ai carciofi cotti e mescolare lentamente per 3-4 minuti.
Spento il fuoco, coprire e lasciare riposare.
Servire tiepidi (o poco caldi, se volete)
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NOTA FINALE
Qualora la quantità di coratella, anche rapportata alla resa dei 2 carciofi, fosse eccessiva, non c'è problema.Si può congelare, per una utilizzazione successiva ma si può, in alternativa, trasformare - con ulteriore lavorazione - in un gustoso paté di fegato di agnello, come da ricetta separata. Che si conserva, coperto con un velo di olio, in contenitore di vetro sigillato e può essere usato anche dopo sei mesi, per antipasti, aperitivi o spuntini veloci su pane tostato.
Ultima modifica:
3,5 kg 
, è sparita 
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