andrea53
Utente di lunga data
La Farinata col Cavolo Nero. O come diavolo la chiamano qua e là ...
...Perché questo piatto, in Toscana, cambia nome a ogni piè sospinto.
Da non confondersi ASSOLUTAMENTE (attenzione) con la farinata di ceci ligure che altro non è - sulla costa toscana da Carrara sino a Livorno - che la Cecina o la Calda-Calda, quella che si fa in teglia e si vende a fette, anche insieme alla focaccia, nelle pizzerie col forno (preferibilmente) a legna.
Questa di cui parlo, invece, è una cosa diversa, assolutamente: è la ricetta di mia nonna Giulia, che ebbe i natali in Viareggio nel 1898, conobbe Giacomo Puccini al tempo in cui girava in motocarrozzetta per le strade selvatiche di allora e vide Lorenzo Viani disegnare a carboncino sulla carta gialla dell'osteria dietro casa.
Ricetta per 4/6 persone.
Ingredienti:
500 gr. di fagioli dall'occhio,(http://www.terraditoscana.com/default.aspxlpg=cucina_prodotti&obj=verdura_fagioloocchio)
due spicchi d'aglio,
qualche foglia di salvia,
un sedano, una carota, una cipolla secca (meglio rossa ma va bene anche bianca);
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
un mazzo in foglia di cavolo nero,
un porro,
una fetta di zucca (150/200 grammi),
Farina gialla di granturco q.b.;
ingredienti aggiuntivi (facoltativi):
un pizzico di peperoncino, una fettina finissima di lardo.
In una pentola capiente mettete a cuocere i fagioli che avrete tenuto a mollo dalla sera prima, per circa 12 ore.
Metteteli sul fuoco in acqua fredda. Non salate! Il tempo di cottura è piuttosto variabile, tra i trenta minuti e un'ora. Dipende dall'acqua, dall'altitudine, dalla qualità del fuoco, dagli umori dei fagioli e da quelli del cuoco
.
Non fidatevi del timer, assaggiateli. Indicativamente (molto indicativamente) calcolate mezz'ora da quando l'acqua inizia a bollire. Teneteli bene d'occhio e controllate la cottura, comunque. Assaggiate, nei modi d'uso
Quando saranno pronti scolateli, metteteli in una terrina capiente e soprattutto NON BUTTATE L'ACQUA DI COTTURA!!!
CONSERVATELA: il brodo di cottura dei fagioli sarà la base principale della vostra preparazione.
Prendete una bella pentola profonda, meglio se di alluminio o terracotta.
Tritate finemente (va bene il mixer) cipolla, carota, sedano, l'altro spicchio di aglio.
Mettete a scaldare nel fondo della pentola un po' di olio di oliva extra-vergine e versate gli odori così finemente tritati. Fateli appassire lentamente. Aggiungete al soffritto uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro. In questa fase potete aggiungere anche il velo di lardo (fine tanto da struggersi completamente in cottura) e un po' di peperoncino, se volete.
Quando il soffritto è ben caldo e amalgamato, versate il brodo di cottura dei fagioli. Non salate, aggiungete del dado, meglio se vegetale, meglio se granulare di buona qualità. Aspettate l'ebollizione.
A parte, sempre col mixer, avrete preparato un bel trito col porro e la fetta di zucca.
Al momento in cui il brodo inizia a bollire, buttate il trito di porro e zucca in pentola e girate con una mestola di legno, finché il composto non si amalgama per bene.
Ancora a parte, avrete "sfilato" quattro, cinque o sei foglie di Cavolo Nero (dipende dalle dimensioni), eliminando le coste che sono dure e sostanzialmente immangiabili. Tagliate a listelli la parte tenera delle foglie liberate dai gambi e mettetele a cuocere in pentola. Lasciatele in cottura per ancora venti minuti circa, trascorsi i quali...
... sarà l'ora di mettere mano - finalmente - alla farina gialla.
Cominciate ad aggiungerla lentamente, mescolando senza interruzione, come si fa per la polenta.
Qui dovrete lavorare molto a occhio.:singleeye:
Portate il composto ad una consistenza pari a circa il sessanta per cento o poco più di quella (appunto) della polenta.
Quando la densità sarà giusta (e il mestolo, nella sua rotazione, comincia ad incontrare una discreta resistenza) sarete finalmente pronti.
Raccogliete un paio di mestoli dei fagioli che avevate lasciato da parte e aggiungeteli alla vostra Farinata.
Servitela in scodelle profonde. Se è venuta bene, pochi minuti dopo essere stata versata nel piatto, la sua superficie si coprirà di una leggera crosticina opaca.
Il resto dei fagioli, salati fuori della pentola e poi conditi con olio extra-vergine, potranno accompagnare il secondo piatto (se ce la farete a mangiare ancora, dopo una scodella di farinata :mrgreen
La preparazione di questo piatto, particolarmente laborioso, richiede circa due ore di lavoro.
I vantaggi stanno nella sua composizione antica e un po' arcaica. Si tratta di una ricetta contadina, con ingredienti semplici e messi insieme con lo scopo preciso di riempire lo stomaco e tenere lontana la fame endemica che a più riprese e in misura più o meno consistente afflisse il Bel Paese sino ai primi decenni del Secolo scorso.
Oggi lo si potrebbe definire un piatto squisitamente macrobiotico, ricco di fibra e senza grassi animali (eccetto i pochi grammi di lardo, se li mettete).
Se proverete a farla, oltre a mandarmi molti accidenti per la complessità della preparazione, vi accorgerete che il piatto sazia molto a tavola. Ma vi lascia sostanzialmente "leggeri", tanto che a metà pomeriggio (o nottata) avrete la chiara sensazione di aver mangiato poco :mrgreen:. La sua digeribilità è proverbiale. E poi la ricchezza di fibra rende questo piatto "rinfrescante", come diceva mia nonna. Rinfrescante nel senso che fa l'effetto contrario dei limoni, delle uova e del riso (per esempio).
Naturalmente lei non usava il mixer: tagliere e olio di gomito.
La Farinata, infine, è un ottimo integratore del vostro impianto di riscaldamento. Una scodella ben calda vi terrà ben lontani dal freddo dell'inverno.
Se ve ne dovesse avanzare, tenetela al giorno dopo. Freddandosi si consolida e allora la potrete friggere in padella, come si fa con la polenta. Sarà una lieta sorpresa!
Buon appetito, spero di aver spiegato bene e di non aver dimenticato niente...
resto a disposizione per eventuali chiarimenti.
...Perché questo piatto, in Toscana, cambia nome a ogni piè sospinto.
Da non confondersi ASSOLUTAMENTE (attenzione) con la farinata di ceci ligure che altro non è - sulla costa toscana da Carrara sino a Livorno - che la Cecina o la Calda-Calda, quella che si fa in teglia e si vende a fette, anche insieme alla focaccia, nelle pizzerie col forno (preferibilmente) a legna.
Questa di cui parlo, invece, è una cosa diversa, assolutamente: è la ricetta di mia nonna Giulia, che ebbe i natali in Viareggio nel 1898, conobbe Giacomo Puccini al tempo in cui girava in motocarrozzetta per le strade selvatiche di allora e vide Lorenzo Viani disegnare a carboncino sulla carta gialla dell'osteria dietro casa.
Ricetta per 4/6 persone.
Ingredienti:
500 gr. di fagioli dall'occhio,(http://www.terraditoscana.com/default.aspxlpg=cucina_prodotti&obj=verdura_fagioloocchio)
due spicchi d'aglio,
qualche foglia di salvia,
un sedano, una carota, una cipolla secca (meglio rossa ma va bene anche bianca);
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
un mazzo in foglia di cavolo nero,
un porro,
una fetta di zucca (150/200 grammi),
Farina gialla di granturco q.b.;
ingredienti aggiuntivi (facoltativi):
un pizzico di peperoncino, una fettina finissima di lardo.
In una pentola capiente mettete a cuocere i fagioli che avrete tenuto a mollo dalla sera prima, per circa 12 ore.
Metteteli sul fuoco in acqua fredda. Non salate! Il tempo di cottura è piuttosto variabile, tra i trenta minuti e un'ora. Dipende dall'acqua, dall'altitudine, dalla qualità del fuoco, dagli umori dei fagioli e da quelli del cuoco
. Non fidatevi del timer, assaggiateli. Indicativamente (molto indicativamente) calcolate mezz'ora da quando l'acqua inizia a bollire. Teneteli bene d'occhio e controllate la cottura, comunque. Assaggiate, nei modi d'uso
Quando saranno pronti scolateli, metteteli in una terrina capiente e soprattutto NON BUTTATE L'ACQUA DI COTTURA!!!
CONSERVATELA: il brodo di cottura dei fagioli sarà la base principale della vostra preparazione.
Prendete una bella pentola profonda, meglio se di alluminio o terracotta.
Tritate finemente (va bene il mixer) cipolla, carota, sedano, l'altro spicchio di aglio.
Mettete a scaldare nel fondo della pentola un po' di olio di oliva extra-vergine e versate gli odori così finemente tritati. Fateli appassire lentamente. Aggiungete al soffritto uno o due cucchiai di concentrato di pomodoro. In questa fase potete aggiungere anche il velo di lardo (fine tanto da struggersi completamente in cottura) e un po' di peperoncino, se volete.
Quando il soffritto è ben caldo e amalgamato, versate il brodo di cottura dei fagioli. Non salate, aggiungete del dado, meglio se vegetale, meglio se granulare di buona qualità. Aspettate l'ebollizione.
A parte, sempre col mixer, avrete preparato un bel trito col porro e la fetta di zucca.
Al momento in cui il brodo inizia a bollire, buttate il trito di porro e zucca in pentola e girate con una mestola di legno, finché il composto non si amalgama per bene.
Ancora a parte, avrete "sfilato" quattro, cinque o sei foglie di Cavolo Nero (dipende dalle dimensioni), eliminando le coste che sono dure e sostanzialmente immangiabili. Tagliate a listelli la parte tenera delle foglie liberate dai gambi e mettetele a cuocere in pentola. Lasciatele in cottura per ancora venti minuti circa, trascorsi i quali...
... sarà l'ora di mettere mano - finalmente - alla farina gialla.
Cominciate ad aggiungerla lentamente, mescolando senza interruzione, come si fa per la polenta.
Qui dovrete lavorare molto a occhio.:singleeye:
Portate il composto ad una consistenza pari a circa il sessanta per cento o poco più di quella (appunto) della polenta.
Quando la densità sarà giusta (e il mestolo, nella sua rotazione, comincia ad incontrare una discreta resistenza) sarete finalmente pronti.
Raccogliete un paio di mestoli dei fagioli che avevate lasciato da parte e aggiungeteli alla vostra Farinata.
Servitela in scodelle profonde. Se è venuta bene, pochi minuti dopo essere stata versata nel piatto, la sua superficie si coprirà di una leggera crosticina opaca.
Il resto dei fagioli, salati fuori della pentola e poi conditi con olio extra-vergine, potranno accompagnare il secondo piatto (se ce la farete a mangiare ancora, dopo una scodella di farinata :mrgreen
La preparazione di questo piatto, particolarmente laborioso, richiede circa due ore di lavoro.
I vantaggi stanno nella sua composizione antica e un po' arcaica. Si tratta di una ricetta contadina, con ingredienti semplici e messi insieme con lo scopo preciso di riempire lo stomaco e tenere lontana la fame endemica che a più riprese e in misura più o meno consistente afflisse il Bel Paese sino ai primi decenni del Secolo scorso.
Oggi lo si potrebbe definire un piatto squisitamente macrobiotico, ricco di fibra e senza grassi animali (eccetto i pochi grammi di lardo, se li mettete).
Se proverete a farla, oltre a mandarmi molti accidenti per la complessità della preparazione, vi accorgerete che il piatto sazia molto a tavola. Ma vi lascia sostanzialmente "leggeri", tanto che a metà pomeriggio (o nottata) avrete la chiara sensazione di aver mangiato poco :mrgreen:. La sua digeribilità è proverbiale. E poi la ricchezza di fibra rende questo piatto "rinfrescante", come diceva mia nonna. Rinfrescante nel senso che fa l'effetto contrario dei limoni, delle uova e del riso (per esempio)
.Naturalmente lei non usava il mixer: tagliere e olio di gomito.
La Farinata, infine, è un ottimo integratore del vostro impianto di riscaldamento. Una scodella ben calda vi terrà ben lontani dal freddo dell'inverno.
Se ve ne dovesse avanzare, tenetela al giorno dopo. Freddandosi si consolida e allora la potrete friggere in padella, come si fa con la polenta. Sarà una lieta sorpresa!
Buon appetito, spero di aver spiegato bene e di non aver dimenticato niente...
resto a disposizione per eventuali chiarimenti.
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