A Livorno sono utilizzate le triglie di scoglio che sono più saporite.
Ingredienti per 4 porzioni:
2 kg. di triglie
0,75 L. di olio di semi di arachide o mais
300 gr di farina
sale
Pulire le triglie togliendo le interiora e se sono grandi anche le branchie. Infarinarle bene premendole leggermente sopra la farina da entrambe le parti.
Mettere in una padella l'olio e portarlo a temperatura. Con l'olio indicato dovrebbero bastare tre o quattro minuti. Le triglie sono molto fragili e si possono rompere: utilizzare quindi se possibile un cestello invece della schiumarola in modo da immergerle delicatatamente nell'olio e tirarle fuori altrettanto dolcemente.
Appena dorate togliere le triglie dall'olio e adagiarle in un vassoio ricoperto di carta gialla.
