Alphonse02
Utente di lunga data
Spaghetti (o bucatini) con le cozze (in bianco)
Ingredienti (per 4 persone)
• 1,5 kg cozze;
• 4 spicchi d'aglio (due interi sgusciati due tagliati in trito fine);
• 50 gr. di porro tagliato sottile o uno scalogno tritato;
• olio di oliva o (meglio) olio di girasole;
• piccolo spruzzo di paprica dolce (facoltativo ma consigliato in caso di “rinforzo”);
• un mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo ma consigliato in caso di “rinforzo”);
• piccolo spruzzo di curry (facoltativo ma consigliato in caso di “rinforzo”)
• 2 foglie di alloro (che vanno tolte prima di impiattare);
• 2 ciuffi di prezzemolo (anche riccio) tritati al coltello;
• grattata abbondante di pepe nero.
Le Cozze: come pulirle e riconoscere la loro freschezza
Pulire le cozze significa liberare ogni singolo mollusco dai cirripedi (che sono escrescenze di calcio di colore biancastro formate sull'esterno delle valve) e dal “bisso” quella specie di barbetta marroncina che fuoriesce dalle valve chiuse e che li tiene attaccati tra loro e sulle superfici dove si formano le colonie di tali molluschi.
Questa operazione si può compiere con un coltellino, meglio se leggermente seghettato o della paglietta.
Oggi nei supermercati, spesso al banco del pesce offrono di pulire le cozze inserendole in una specie di lavatrice dove la pulizia avviene sfregando le valve tra loro. Questo rende i molluschi sottoposti a tale operazione più facili da cucinare, anche se diverse valve si possono rompere. Però, dopo questa operazione viene sempre consigliato di cuocere rapidamente i molluschi, al massimo entro 24 ore.
Se, invece, si intendono tenere per alcuni giorni prima di utilizzarli, è meglio lasciare i molluschi con il bisso, bagnati prima e, poi, tenuti umidi mediante un canovaccio bagnato nel quale avvolgerli. Pulendoli poco prima del loro utilizzo.
Le cozze possono considerarsi fresche finché sono con le valve chiuse e tenute umide. Se sono aperte da poco vanno consumate – sempre previa cottura – in tempi brevissimi o, nel caso sia trascorso troppo tempo, buttando via gli esemplari aperti.
Appena pulite meglio ripassarle per alcuni minuti in acqua fredda.
Poi, scolarle e immetterle infine nel recipiente di cottura.
Procedimento
Una volta pulite le cozze, vanno cucinate senza attendere troppo tempo (nel giro di ore).
A seconda dell'uso che se ne intende fare, si utilizza un tegame o una padella capiente (con le valve aperte aumenta notevomente il volume che occupano, come si constata una volta ultimata la cottura).
In detto tegame versare un fondo di olio (di oliva o di girasole) e mettere gli spicchi di aglio, e dopo un paio di minuti, prima che l'aglio si scurisca, aggiungere il trito di porro o di scalogno. Ancora 1 o 2 minuti di cottura con coperchio chiuso e poi versare le cozze.
La vera e propria cottura deve avvenire in un recipiente chiuso con coperchio e con del liquido (che può essere anche solo quello che le cozze rilasciano una volta aperte le valve) nel giro di 3-5 minuti al massimo.
Finisce la cottura quando le cozze si sono tutte aperte e da quel momento non si usa più il coperchio del recipiente di cottura.
In questa seconda fase è fondamentale valutare quanto sia il fondo di cottura, costituito dal liquido acquoso emesso dalle cozze nell'aprirsi e il leggero soffritto preparato per attuare la prima fase di cottura.
Se fosse troppo acquoso il fondo di cottura, occorre farlo sfumare alzando il calore di cottura con il recipiente senza coperchio. I molluschi vanno mescolati spesso per insaporire il fondo di cottura e si possono aggiungere, dopo aver assaggiato il fondo di cottura, altri liquidi, come il vino bianco, ed aromi (alloro, curry, paprica) oltre a 2/3 del trito di prezzemolo. Nei casi più disperati, quando le cozze, dopo essere state pulite, siano rimaste troppo in acqua ed abbiano perso sapore, al trito prezzemolo si aggiunge un ulteriore trito d'aglio e si fanno rosolare ulteriormente i molluschi per non oltre 3 minuti.
A quel punto, le cozze ed il brodetto di cottura sono pronte per ricevere, nel recipiente di cottura (tegame o pentola) la pasta (spaghetti ma personalmente preferisco i bucatini) che sia stata cotta un minuto meno del suo tempo di cottura indicato nella confezione.
Vanno mescolati i molluschi con la pasta, per fare sì che ogni parte della pasta sia insaporita con il brodetto, che nella fase finale di post-cottura si restringe ancora un po'. Al termine del processo di insaporimento finale si aggiunge il rimanente 1/3 di trito di prezzemolo, un'energica spruzzata di pepe nero grattato fresco e si può impiattare.
Un piccolo ma importante consiglio per meglio apprezzare la pietanza: nel girare con la forchetta gli spaghetti o i bucatini sarebbe opportuno appoggiare la punta della forchetta su una valva di cozza infilando il mollusco, così da fare sì che ad ogni boccone vi sia un mollusco insieme alla pasta arrotolata.
Questa è la ricetta che preferisco per la pasta con le cozze.
Ma ci sono molte varianti, altrettanti gustose, facilmente reperibili nel Web.
