ho aperto il quadernone....

[emmanuelle arsan]

Liquore al cioccolato
Ingredienti

• 165 g di cacao amaro
• 1 kg di zucchero
• 1 litro di acqua
• 1 litro di alcol a 95°

Procedimento

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e fate bollire per circa 15 minuti. Stemperate poi il cacao con un po' di questa acqua zuccherata ancora ben calda e aggiungete poco alla volta tutto il resto dell'acqua mescolando con cura.
Riportate ad ebollizione e fate bollire per 30 minuti circa. Levate dal fuoco e quando lo sciroppo al cacao è freddo, aggiungete l'alcol, mescolate con cura e versatelo nelle bottiglie perfettamente pulite.
Conservate al buio per 3 settimane e poi cin cin

 

[emmanuelle arsan]

Insalata di riso, asparagi e frutti di mare
Ingredienti

Per 6 persone

• 500 g di riso parboiled
• 200 g di punte di asparagi
• 6 scampi col guscio
• 6 gamberi col guscio
• 300 g cozze
• 300 g vongole
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• succo di limone q. b.
• sale
• pepe

Procedimento

Bollite il riso in abbondante acqua salata e quando al dente, scolatelo e fatelo intiepidire. Cuocete le punte di asparagi al vapore (i gambi li conserverete per fare un risotto o una frittata) per circa 10 minuti e tenetele da parte. In una padella capiente rosolate l'aglio in tre cucchiai di olio che toglierete quando dorato. Versateci poi i molluschi e i crostacei e fateli cuocere coperti per qualche minuto fino a quando i frutti di mare si sono aperti. Togliete dal fuoco, eliminate le conchiglie dei molluschi, sgusciate i crostacei e lasciateli intiepidire nel loro succo di cottura che avrete filtrato. Sbollentate per un attimo i pomodori, sbucciateli e frullateli aggiungendo il sale, il pepe, la ricotta e il succo di mezzo limone. Mescolate i frutti di mare e gli asparagi col riso, condite con una vinaigrette al limone.

 

[emmanuelle arsan]

Risotto all'arancia e mandorle
Ingredienti

Per 6 persone

• 500 g riso carnaroli o arborio
• 1 scalogno, tritato
• 3 arance non trattate
• 60 g mandorle, a lamelle
• timo
• 70 gr di burro
• 4 cucchiai parmigiano grattugiato
• un litro e mezzo di brodo vegetale
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• olio di oliva
• sale e pepe q.b.

Procedimento

In una capiente padella fate imbiondire nell'olio e a fuoco basso lo scalogno tritato. Poi tostateci il riso e sfumate con il vino bianco. Cominciate ad aggiungere, poco per volta, il brodo e, dopo circa 15 minuti di cottura, salate, pepate, aggiungete la buccia finemente tritata ed il succo di due arance, qualche fogliolina di timo e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto.
Quando il riso è cotto mantecatelo fuori dal fuoco con il burro restante ed il parmigiano. Guarnite con la buccia dell'altra arancia che taglierete a striscioline sottili aiutandovi con il pelapatate e le mandorle a lamette.
javascript:void(0);

 

[emmanuelle arsan]

Sartù di riso in sfoglia di melanzane
Ingredienti

Per 4 persone
preparazione generale:

• 300 g di riso
• 150 g di piselli
• 2 fegatini di maiale
• 3 rossi d'uovo
• 150 g mozzarella
• 1 cucchiaio parmigiano
• 2 cucchiai brandy
• 2 melanzane
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 mollica di pane imbevuta nel latte
• 1 cucchiaio pane grattugiato
• 100 g olio extravergine di oliva
• 1 cipolla
• 150 g carne magra macinata

preparazione della crema di pomodoro:

• 40 g olio extravergine
• 600 ml passata di pomodoro
• 1/2 cipolla
• 60 g carote
• 60 g sedano
• 80 g carne
• 1 foglia di alloro

Procedimento



Preparazione della crema di pomodoro
Frullare cipolla, carote e sedano e soffriggere nell'olio extravergine.
Aggiungere la carne e sfumare con il vino bianco. Versare il pomodoro passato e aggiungere l'alloro. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Passare al passattutto.

Preparazione generale
Fare un risotto con una cipolla intera e piselli, leggermente sbollentati, e olio. Bagnare con vino bianco e brodo di pollo. Ritirare a 3/4 della cottura e togliere la cipolla. Riunire in una terrina la carne macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungere un rosso d'uovo, sale, pepe e noce moscata. Formare delle palline a forma di nocciole. Infarinarle e friggerle nell'olio.
Stendere il risotto su un marmo per arrestare la cottura. Saltare i fegatini di pollo con il brandy dopo averli spellati e liberati dal fiele.
Amalgamare il risotto in una teglia con gli altri 2 rossi d'uovo, la mozzarella, i fegatini ed il parmigiano.
Tagliare le melanzane e soffriggerle nell'olio extravergine. Spalmare uno stampino con olio e pane grattugiato e foderato con le melanzane. Riempirlo quindi con il risotto. Mettere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Sfornare e servire con la crema di pomodoro.

 

[emmanuelle arsan]

Pesce al forno su un letto di patate e pomodorini
Ingredienti


Per 6 persone

• 1 pesce da 1,5 kg (spigola, dentice, orata, rombo, pezzogna)
• prezzemolo
• aglio tritato finemente
• rosmarino tritato finemente
• patate a rondelle
• pomodorini a rondelle
• olio extravergine di oliva
• sale

Procedimento

Se il pescivendolo non vi ha pulito il pesce, squamatelo, lavatelo e togliete le interiora. Poi al loro posto mettete gli aromi tritati. Adagiatelo su una teglia ricoperta con della carta da forno leggermente unta di olio e ricoperta con delle sottilissime fettine di patate e di pomodorini.
Versate a filo l'olio extra vergine di oliva, salate (poco), spolverizzate con aghi di rosmarino e infornate in forno già caldo.
Durante la cottura, bagnatelo spesso con il suo sughetto.
Per ogni mezzo chilo di pesce vanno calcolati 12 minuti di cottura a 180 gradi.
Per sapere se il pesce è cotto, fuori dal fuoco sfilate una pinna. Se esce senza fatica è pronto, se invece fa resistenza, fate cuocere ancora per qualche minuto. Servite subito.

 

[emmanuelle arsan]

Melanzane azteche
Per 6 persone

• 3 melanzane affettate
• olio di oliva q.b.
• 1 cipolla tritata
• 200 g di mais sgranato
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 50 g di mandorle tritate
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/4 di litro di brodo
• 1 cucchiaino pepe verde fresco e tritato
• sale q.b.

Procedimento

Affettate le melanzane a fette alte circa 3 mm, friggetele in abbondante olio e poi fatele asciugare su della carta assorbente in modo che perdano l'olio in eccesso. Tenetele al caldo mentre preparate la salsa.
In un tegame fate fondere a fuoco basso un cucchiaio di olio senza farlo friggere. Aggiungetevi la cipolla tritata, il mais sgranato e la cannella. Fate cuocere a fuoco basso e dopo qualche minuto bagnate con un po' di brodo, aggiungete poi le mandorle, il prezzemolo, l'olio, il sale ed il pepe, mescolate con cura e dopo 5 minuti unite le melanzane e coprite il tegame. Sciogliete intanto il cacao con il brodo caldo avanzato e versatelo poi sulle melanzane. Alzate la fiamma e fate cuocere 5 minuti ancora. Sistemate le melanzane su un piatto da portata concavo e versateci sopra la salsa calda.
Se dovesse risultare troppo liquida, non fate altro che addensarla con un po' di maizena disciolta in un cucchiaio di acqua

 

[emmanuelle arsan]

Cheesecake al cioccolato
Ingredienti

Per 6 persone
per la base:

• 250 g di biscotti digestivi
• 2 cucchiai di zucchero
• 100 g di burro fuso

per il ripieno:

• 500 g di ricotta
• 300 g di cioccolato fondente
• 2 uova
• 1 bustina di vanillina
• una bustina da 125 g di zucchero a velo
• fragole
• panna montata

Procedimento

Preparate la base della torta frullando i biscotti con lo zucchero ed il burro fuso. Versate l'impasto ottenuto in una tortiera dai bordi estraibili del diametro di 24 cm schiacciando bene in modo da ricoprire la base ed i bordi con uno strato alto circa 1/2 cm.
Mettete ora il cioccolato a pezzetti in una casseruola e fatelo sciogliere a bagnomaria . In una terrina montate i tuorli con lo zucchero a velo ( lasciatene da parte un po' per la decorazione) e la vanillina fino a quando sono diventati belli bianchi, unitevi la ricotta e, poco per volta e sempre mescolando, aggiungete il cioccolato fuso. Montate gli albumi a neve con una presa di sale, incorporateli con delicatezza al composto di cioccolato e versatelo nello stampo. Cuocete il cheese-cake in forno già caldo a 180° per circa un'ora. Fatelo poi raffreddare, sformatelo, spolverizzatelo con lo zucchero a velo rimasto e decoratelo con fettine di fragola. Ottima accompagnata con della panna leggermente montata e zuccherata.

 

[emmanuelle arsan]

Melanzane imbottite Per 4 persone Ingredienti: 4 melanzane; 2 acciughe salate; gr. 100 caciocavallo fresco; pane grattato; aglio; capperi; olio di oliva; sale. Procedimento: Pulite le melanzane, dividetele à metà e mantenetele sotto sale per un’ora. Trascorso questo tempo lavatele e asciugatele, poi svuotate lasciando attaccata alla buccia mezzo centimetro di polpa. Tritate la polpa finemente e fatela condire per qualche minuto in padella con due cucchiai di olio caldo. Versate in una terrina e mescolate con due cucchiaiate di pane grattato, le acciughe diliscate, dissalate e tritate con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di capperi. Aggiungete il caciocavallo tagliato a dadi, un poco di sale e riempite con questa farcia le mezze melanzane. Ungete di olio una teglia, adagiatevi le melanzane, un filino di olio e cuocete in forno caldo per circa 25 minuti. Potrete servire le melanzane imbottite sia calde che fredde

 

[emmanuelle arsan]

Crostata con ricotta Ingredienti: gr. 300 farina; gr. 200 burro; 4 uova; gr. 500 ricotta; gr. 300 zucchero; gr. 100 zucca candita; gr. 100 cioccolato fondente; limone; sale. Procedimento: mescolate la farina con due tuorli d’uovo, 100 gr di zucchero, un pizzico di sale, poca buccia di limone grattugiata e il burro ammorbidito. Lavorate gli componenti sino ad avere una pasta liscia e morbida e con 3/4 foderate una tortiera unta di burro e infarinata. Passate al setaccio la ricotta facendo cadere la purea in una terrina e lavoratela con il cucchiaio di legno incorporando lo zucchero, la zucca ed il cioccolato tagliuzzati e gli albumi delle uova montati a neve. Versate il composto nella tortiera e coprite con la pasta rimasta. Spennellate la superficie con tuorlo d’uovo battuto, mettete la crostata in forno già caldo cuocete per 25 minuti. Prima di servire la crostata con la ricotta la lascerete raffreddare

 

[emmanuelle arsan]

Plumcake salato Ingredienti: 190 g di farina 00, 100 g di olio, 125 g di yogurt magro, 50 g di zucchero di canna, 3 uova, sale, ½ cucchiaino di bicarbonato, 60 g di peperoni arrostiti, 60 g di piselli bolliti, 80 g di asiago
Preparazione:
Amalgamare zucchero, yogurt e le uova una alla volta, aggiungere la farina, un cucchiaino di sale, il bicarbonato e infine l’olio. Tagliare a dadini i peperoni spellati, i piselli infarinarli un po’ perché non si depositino tutti sul fondo e unire i dadini di asiago. Versare il composto in un contenitore rettangolare e infornare a 190° per 40 minuti.

 

[emmanuelle arsan]

Carpaccio di spada con verdura

INGREDIENTI PER 4PERSONE:

Fatevi preparare gr. 350 di carpaccio di spada freschissimo. Disponetelo nei piatti in modo che le fette rimangano morbide e leggermente arricciate. Cospargetele con 2 carote e 8 zucchine baby col fiore ridotte a filo con un rigalimoni (spezzettate i petali dei fiori con le mani), 6 gherigli di noce tritati grossolanamente e 2 cucchiai di zibibbo rinvenuto in acqua calda e ben sgocciolato. Condite con olio di frantoio e regolate di sale e pepe.

 

[emmanuelle arsan]

Cotolette di funghi e melanzane

INGREDIENTI PER 4PERSONE:

500 g di melanzane, 250 g di champignon, 15 g di funghi secchi, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, pangrattato, origano, foglie di basilico, prezzemolo, 30 g di burro, farina, olio di semi di arachide, sale, pepe. SISTEMATE in una ciotola di acqua tiepida i funghi secchi e teneteli a bagno per una mezz'ora. SPUNTATE le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di un centimetro scarso di altezza. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare dalla loro acqua amarognola per circa un'ora. PREPARATE gli champignon privandoli della parte terrosa, lavateli e tritateli. Cuoceteli in padella con 20 g di burro per 5 minuti. Salateli e pepateli alla fine. AGGIUNGETE ai funghi un cucchiaio di pangrattato, i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un po' di origano, basilico e prezzemolo mondati, lavati e tritati, il grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe. ELIMINATE il sale dalle fette di melanzana, asciugatele bene poi spalmate un po' di composto di funghi sulla metà di ogni fetta. Sovrapponetele a due a due, in modo da formare dei sandwich. Passateli, uno alla volta, prima nella farina, poi nelle uova sbattute con sale e pepe e infine nel pangrattato. FRIGGETE le cotolette di funghi e melanzane in abbondante olio ben caldo. Poi scolatele, appoggiatele su della carta assorbente da cucina in modo che perdano l'olio in eccesso. SERVITE le cotolette, ancora calde, con un'insalata verde.