Pane fatto in casa

[Sultan]

E' dalle 6 di questa mattina che sfornello e faccio pulizie. Mia moglie è al lavoro e i miei vecchi vengono a trovarmi per le vacanze di Natale.
Ho preparato il sughetto allo scoglio, un rotolo di carne farcito al forno, e un po' di contorni terronici del tipo cime di rape saltate in padella e melanzane a "fungitiello".
In più ho fatto anche il pane e stavolta mi è venuto veramente alla grandissima.
Dunque per la ricetta ho utilizzato
1) 500 gr. di farina manitoba
2) 500. gr di semola di grano duro rimacinata
3) idratazione al 62% quindi 620gr. di acqua
4) 5 gr. di lievito di birra fresco (appena un angolino del solito panetto da 25gr)
5) 2 cucchiai di zucchero
6) 5 cucchiaini piccoli di sale (circa 18 gr.)
7) un po' di olio di oliva da spennellare

Ho cominciato ieri sera alle 22 con la preparazione del cosiddetto "lievitino"
Ho mischiato 300 gr di farina (le due qualità miscelate) con 180 gr. di acqua e 2 cucchiai di zucchero. Ho impastato per un po' e messo dentro un terrina, ricoperto con un foglio di cellofan, ho avvolto tutto in uno strofinaccio e messo nel forno spento (o in un qualunque luogo chiuso).
Questa mattina ho trovato una bella massa ameboide piena di gas e dall'odore pungente fortemente alcolico.
Ho impastato il resto della farina (700 gr. con 440gr. di acqua e il sale. Ho aggiunto l'ameba lievitata e ho lavorato il tutto per 15 min. fino a rendere la pasta liscia ed elastica. Ho formato 6 pagnotelle allungate (ho diviso su due teglie usando anche la carta da forno). Le ho incise con una serie di tagli obliqui (i tagli servono ad evitare che il pane si spacchi durante la crescita e sono anche decorativi). Li ho sistemati sulle teglie, spennellati con olio di oliva, spolverati con la farina di semola e li ho messi nel forno spento dopo averli coperti con un telo.
Ho lasciato lievitare per 2 ore, ho tolto le teglie dal forno e ho accesso per 10 min. a 250°.
Ho infornato il tutto e abbassato la temperatura a 200°.
Dopo 20 min. ho invertito la posizione delle due teglie.
Dopo 40° ho spento il forno, tirato fuori il pane e rimesso in forno sulla griglia ad asciugare, con il portello del forno non del tutto chiuso (appena una fessura), fino al completo raffreddamento.
Quest'ultima operazione serve a far asciugare bene il pane da tutti i lati e conferisce alla crosta una croccantezza meravigliosa.
Scappo a prendere i miei.
Saluti a tutti

ps. l'unica cosa che mi preoccupa: una pagnottella è lievitata in maniera strana, in un angolo gli son cresciute due corna. Spero non sia un presagio.

 

[AnnaBlume]

hmmm, deve essere buonissimo! Le corna...saranno fragranti pure quelle! :mrgreen:

 

[OcchiVerdi]

ps. l'unica cosa che mi preoccupa: una pagnottella è lievitata in maniera strana, in un angolo gli son cresciute due corna. Spero non sia un presagio.

Ma che ti frega! Occhio non vede cuore non duole pane non lievita ... :mrgreen:

 

[Quibbelqurz]

E' dalle 6 di questa mattina che sfornello e faccio pulizie. Mia moglie è al lavoro e i miei vecchi vengono a trovarmi per le vacanze di Natale.
Ho preparato il sughetto allo scoglio, un rotolo di carne farcito al forno, e un po' di contorni terronici del tipo cime di rape saltate in padella e melanzane a "fungitiello".
In più ho fatto anche il pane e stavolta mi è venuto veramente alla grandissima.
Dunque per la ricetta ho utilizzato
1) 500 gr. di farina manitoba
2) 500. gr di semola di grano duro rimacinata
3) idratazione al 62% quindi 620gr. di acqua
4) 5 gr. di lievito di birra fresco (appena un angolino del solito panetto da 25gr)
5) 2 cucchiai di zucchero
6) 5 cucchiaini piccoli di sale (circa 18 gr.)
7) un po' di olio di oliva da spennellare

Ho cominciato ieri sera alle 22 con la preparazione del cosiddetto "lievitino"
Ho mischiato 300 gr di farina (le due qualità miscelate) con 180 gr. di acqua e 2 cucchiai di zucchero. Ho impastato per un po' e messo dentro un terrina, ricoperto con un foglio di cellofan, ho avvolto tutto in uno strofinaccio e messo nel forno spento (o in un qualunque luogo chiuso).
Questa mattina ho trovato una bella massa ameboide piena di gas e dall'odore pungente fortemente alcolico.
Ho impastato il resto della farina (700 gr. con 440gr. di acqua e il sale. Ho aggiunto l'ameba lievitata e ho lavorato il tutto per 15 min. fino a rendere la pasta liscia ed elastica. Ho formato 6 pagnotelle allungate (ho diviso su due teglie usando anche la carta da forno). Le ho incise con una serie di tagli obliqui (i tagli servono ad evitare che il pane si spacchi durante la crescita e sono anche decorativi). Li ho sistemati sulle teglie, spennellati con olio di oliva, spolverati con la farina di semola e li ho messi nel forno spento dopo averli coperti con un telo.
Ho lasciato lievitare per 2 ore, ho tolto le teglie dal forno e ho accesso per 10 min. a 250°.
Ho infornato il tutto e abbassato la temperatura a 200°.
Dopo 20 min. ho invertito la posizione delle due teglie.
Dopo 40° ho spento il forno, tirato fuori il pane e rimesso in forno sulla griglia ad asciugare, con il portello del forno non del tutto chiuso (appena una fessura), fino al completo raffreddamento.
Quest'ultima operazione serve a far asciugare bene il pane da tutti i lati e conferisce alla crosta una croccantezza meravigliosa.
Scappo a prendere i miei.
Saluti a tutti

ps. l'unica cosa che mi preoccupa: una pagnottella è lievitata in maniera strana, in un angolo gli son cresciute due corna. Spero non sia un presagio.

Benvenuto mr. fornaio ... soltanto un fornaio può sapere delle misure dell'acqua e, soprattutto, del sale

Per la crosta croccante invece ti do io un consiglio: quando inforni, versa un po' di acqua sul fondo (la quantità dipende dalla dimensione del forno). Si sviluppa una densa nube di vapore, che a) toglie i puntini bianchi (farina) sulla crosta, e b) fa una crosta meravigliosa del colore giusto. Se hai il forno a legna, allora devi mettere l'acqua già calda in un vassoio preriscaldato, ad esempio su un piattino, in modo che evapori prima che la crosta si formi per via della cottura ... e mai gettarlo sui carboni, perché lascia un sapore sgradevole ... di pane affumicato

 

[Sultan]

Benvenuto mr. fornaio ... soltanto un fornaio può sapere delle misure dell'acqua e, soprattutto, del sale

Per la crosta croccante invece ti do io un consiglio: quando inforni, versa un po' di acqua sul fondo (la quantità dipende dalla dimensione del forno). Si sviluppa una densa nube di vapore, che a) toglie i puntini bianchi (farina) sulla crosta, e b) fa una crosta meravigliosa del colore giusto. Se hai il forno a legna, allora devi mettere l'acqua già calda in un vassoio preriscaldato, ad esempio su un piattino, in modo che evapori prima che la crosta si formi per via della cottura ... e mai gettarlo sui carboni, perché lascia un sapore sgradevole ... di pane affumicato

Ti ringrazio per il consiglio, sono curioso di metterlo in pratica.
Purtroppo non sono un esperto. Uso solo il normale forno da cucina e impasto tutto a mano.
Visto che mi sembri ferrato sull'argomento, provo a farti una domanda.
Hai qualche idea su come ottenere un'alveolatura grossolana e irregolare come nella foto?


Di solito mi esce un pane molto voluminoso, ma con un'alveolatura sottile e regolare.

 

[Quibbelqurz]

con una pasta del pane molto liquida e preparata con molto lievito, con il caldo proveniente più dall'alto che dal basso, il pane lievita nel forno in questo modo. inoltre si evita il taglio della crosta, che toglierebbe il "fiato". se la temperatura però è troppo alta e non viene compensata dal vapore aggiunto (più che metti, meglio è), allora rischi che il pane si spezza in due ed erutte come un vulcano. è sicuramente molto divertente guardarlo

 

[Sultan]

con una pasta del pane molto liquida e preparata con molto lievito, con il caldo proveniente più dall'alto che dal basso, il pane lievita nel forno in questo modo. inoltre si evita il taglio della crosta, che toglierebbe il "fiato". se la temperatura però è troppo alta e non viene compensata dal vapore aggiunto (più che metti, meglio è), allora rischi che il pane si spezza in due ed erutte come un vulcano. è sicuramente molto divertente guardarlo

Ammappete e quante cose che sai. Ma allora dillo che fai il fornaio

Grazie per le dritte: proverò a sperimentare le variabili.

 

[Quibbelqurz]

Ammappete e quante cose che sai. Ma allora dillo che fai il fornaio

Grazie per le dritte: proverò a sperimentare le variabili.

View attachment 6174

da ragazzo ho lavorato un po' in forno ... imparando tante cose belle. perché chi lo fa per mestiere cede volentieri le cose noiose, che in fondo poi sono i segreti tramandabili. a me hanno fatto macinare il grano la sera e fare l'impasto per la mattina dopo. la mattina poi ho dato una mano a impastare il pane e metterlo nel forno. circa un'ora dopo, sfornarlo e mangiare una fetta di pane realmente integrale con spalmato del burro, che si fonde sul pane ancora caldo, è una delizia che rimpiango da ormai oltre 30 anni.

qui in Italia, ma penso anche altrove, si è perso un prodotto veramente importante: il pane integrale. oggi, la farina viene macinata nei grandi stabilimenti, che sottrae alla farina ogni valore, e alla fine riaggiunge la crusca, ma senza la punta del seme, che contiene minerali indispensabili, i grassi naturali. e, soprattutto, la farina è viva solo per qualche ora. già dopo 8 ore ha perso più della metà dei suoi valori, figurati allora della farina 00 ricondizionata integrale stagionata settimane.

gente, per fare il pane, bisogna reintrodurre i mulini e come una volta andarci a macinare quando serve, poco prima del (im)pasto

 

[dammi un nome]

da ragazzo ho lavorato un po' in forno ... imparando tante cose belle. perché chi lo fa per mestiere cede volentieri le cose noiose, che in fondo poi sono i segreti tramandabili. a me hanno fatto macinare il grano la sera e fare l'impasto per la mattina dopo. la mattina poi ho dato una mano a impastare il pane e metterlo nel forno. circa un'ora dopo, sfornarlo e mangiare una fetta di pane realmente integrale con spalmato del burro, che si fonde sul pane ancora caldo, è una delizia che rimpiango da ormai oltre 30 anni.

qui in Italia, ma penso anche altrove, si è perso un prodotto veramente importante: il pane integrale. oggi, la farina viene macinata nei grandi stabilimenti, che sottrae alla farina ogni valore, e alla fine riaggiunge la crusca, ma senza la punta del seme, che contiene minerali indispensabili, i grassi naturali. e, soprattutto, la farina è viva solo per qualche ora. già dopo 8 ore ha perso più della metà dei suoi valori, figurati allora della farina 00 ricondizionata integrale stagionata settimane.

gente, per fare il pane, bisogna reintrodurre i mulini e come una volta andarci a macinare quando serve, poco prima del (im)pasto

 

[Quibbelqurz]

guarda che ho provato diverse volte in Italia a rifare il miracolo pane, ma è fallito tutte le volte per la misera qualità della farina.