andrea53
Utente di lunga data
Ciao Ciao.
Un'altra ricetta "arcaica". Perché il merluzzo battuto con le mazze di legno e poi lasciato a seccare per mesi al sole dai rudi e pazienti (a un tempo) pescatori norvegesi è merce un po' desueta. Infatti la parte più complessa della preparazione sta proprio qui: trovare un trancio di stoccafisso di buona qualità, essiccato attraverso i procedimenti naturali e tradizionali ideati dai figli(astri) del dio Thor. Il processo di preparazione è assolutamente primitivo, ma quello che arriva sui nostri mercati (l'Italia è il massimo consumatore del merluzzo conservato, sia nella versione salata del baccalà che, appunto, nella versione seccata dello Stockfish, virata nella nostra lingua al meno sofisticato termine di stoccafisso) non è sempre quello confezionato secondo quelle antiche e rispettabili regole. C'è chi pensa pure che il nome provenga da uno dei massimi centri di lavorazione, la lontana città di Stokke. Molte delle nostre marinerie hanno avuto negli anni (e nei Secoli, direi) frequenti contatti con le città costiere Scandinave e Anseatiche in genere. Tanti sono stati i rapporti tra noi, mediterranei e loro, baltici... Per esempio (1)con gli anconetani e coi veneti... I veneti del forum sanno che il loro "bacalà alla Vicentina" (per esempio) è in realtà preparato con lo stoccafisso:mrgreen:. Per esempio (2), nella notte dei tempi, cioè quando io ero ancora un pargoletto, il mio papà, al comando di una grande Nave da Pesca, incrociava per mesi in lungo e in largo quei mari, tra la Groenlandia e la Norvegia. Poi i merluzzi finivano sbarcati nei villaggi costieri per la lavorazione (allora Tromsø era per davvero un villaggio di Lapponi e Bergen era ben più piccola di Viareggio).E io pensavo che quando lui tornava a casa, per qualche giorno dovesse conservarsi freddo come i suoi mari con gli iceberg e le onde che si gelavano un attimo prima di infrangersi su quelle strane spiagge, lontane, desolate e deserte.
Insomma, diciamo la verità: oggi che i sudditi di re Harald V hanno scoperto il petrolio, si dedicano un po' meno all'arte antica dell'essiccazione del merluzzo. Che se lavorato con procedimenti ignoti e non tanto ortodossi, durante la cottura butta fuori molta acqua (del Baltico? Non si sa...
) e la preparazione non "ritira" mai. Catastrofe.
Ingredienti:
Un (bel) trancio di Stoccafisso;
circa 400 grammi di pomodori pelati;
una/due cipolle di Tropea;
40-50 grammi di pinoli;
un mazzetto di basilico fresco;
una "punta" di peperoncino rosso;
un bicchiere di vino bianco;
Olio extra-vergine di oliva e sale q.b.
Allora: abbiamo il nostro bel trancio comperato dal nostro negoziante di fiducia, quello che non visitiamo tanto spesso perché ha una spiccata attitudine a svuotarci il portafoglio.
Armiamoci di pazienza e - su un bel piano di marmo o di legno - procediamo a spellarlo e sfilettarlo con cura adoperando le mani e aiutandoci con un bel coltellone affilato, togliendo possibilmente tutte le lische. Questa è la parte meno simpatica. Possono essere di grande aiuto un bel paio di forbici da cucina. Consiglio di procedere indossando dei guanti di lattice per evitare tagli e piccole ferite prodotte dalle spine: possono facilmente infettarsi (le piccole ferite):mrgreen:.
A questo punto avremo il nostro bel piatto (o vassoio) con la polpa bianca del pesce. Godrete del suo classico bel profumo penetrante.
Preparate una o due cipolle di Tropea tritate finemente (a seconda della quantità: un mezzo o un intero trancio di Stoccafisso) e mettetele in olio extravergine abbondante a indorarsi a fuoco vivo in una terrina o in una casseruola. E' abbastanza importante che sia larga e con i bordi sufficientemente alti. Aggiungete una punta di peperoncino rosso.
Appena la cipolla tritata inizia ad appassire, aggiungete il pesce e fate sfumare in pentola un mezzo bicchiere di vino bianco.
A parte avrete fatto bollire e pelato circa 500 gr. di pomodori maturi (vanno bene anche quelli pronti in scatola, purché della migliore qualità). Potete aggiungere, per sfizio, una piccola "strizzata" di Ortolina.
Contate tre-quattro minuti e aggiungete i pelati ridotti a pezzi piccoli, girate con un mestolo di legno e fate amalgamare il tutto. A questo punto abbassate la fiamma e fate ritirare lentamente, lasciando la casseruola scoperta. Se lo stoccafisso è di buona qualità, dopo aver rilasciato un po' del suo liquido naturale, in circa trenta/quaranta minuti di fuoco lento la vostra preparazione raggiungerà la giusta consistenza (paragonabile a quella di un normale ragù di carne, tanto per fare un esempio di facile comprensione). Aggiustate di sale secondo il vostro gusto. Aggiungete i pinoli (40-50 grammi, siate generosi), girate con il mestolo per pochi minuti e, nell'ultimissimo minuto di cottura aggiungete il basilico tritato finemente, facendo in modo che non si "cuocia".
A parte avrete preparato una bella polenta (con la farina di granturco gialla, preferibilmente).
Servite in tavola e buon appetito.
Il piatto è leggero e ricco di omega tre. E poi - come diceva mia nonna - rinfresca. Ma questo non ve lo spiego.
Buon appetito.
Un'altra ricetta "arcaica". Perché il merluzzo battuto con le mazze di legno e poi lasciato a seccare per mesi al sole dai rudi e pazienti (a un tempo) pescatori norvegesi è merce un po' desueta. Infatti la parte più complessa della preparazione sta proprio qui: trovare un trancio di stoccafisso di buona qualità, essiccato attraverso i procedimenti naturali e tradizionali ideati dai figli(astri) del dio Thor. Il processo di preparazione è assolutamente primitivo, ma quello che arriva sui nostri mercati (l'Italia è il massimo consumatore del merluzzo conservato, sia nella versione salata del baccalà che, appunto, nella versione seccata dello Stockfish, virata nella nostra lingua al meno sofisticato termine di stoccafisso) non è sempre quello confezionato secondo quelle antiche e rispettabili regole. C'è chi pensa pure che il nome provenga da uno dei massimi centri di lavorazione, la lontana città di Stokke. Molte delle nostre marinerie hanno avuto negli anni (e nei Secoli, direi) frequenti contatti con le città costiere Scandinave e Anseatiche in genere. Tanti sono stati i rapporti tra noi, mediterranei e loro, baltici... Per esempio (1)con gli anconetani e coi veneti... I veneti del forum sanno che il loro "bacalà alla Vicentina" (per esempio) è in realtà preparato con lo stoccafisso:mrgreen:. Per esempio (2), nella notte dei tempi, cioè quando io ero ancora un pargoletto, il mio papà, al comando di una grande Nave da Pesca, incrociava per mesi in lungo e in largo quei mari, tra la Groenlandia e la Norvegia. Poi i merluzzi finivano sbarcati nei villaggi costieri per la lavorazione (allora Tromsø era per davvero un villaggio di Lapponi e Bergen era ben più piccola di Viareggio).E io pensavo che quando lui tornava a casa, per qualche giorno dovesse conservarsi freddo come i suoi mari con gli iceberg e le onde che si gelavano un attimo prima di infrangersi su quelle strane spiagge, lontane, desolate e deserte.
Insomma, diciamo la verità: oggi che i sudditi di re Harald V hanno scoperto il petrolio, si dedicano un po' meno all'arte antica dell'essiccazione del merluzzo. Che se lavorato con procedimenti ignoti e non tanto ortodossi, durante la cottura butta fuori molta acqua (del Baltico? Non si sa...
) e la preparazione non "ritira" mai. Catastrofe.Ingredienti:
Un (bel) trancio di Stoccafisso;
circa 400 grammi di pomodori pelati;
una/due cipolle di Tropea;
40-50 grammi di pinoli;
un mazzetto di basilico fresco;
una "punta" di peperoncino rosso;
un bicchiere di vino bianco;
Olio extra-vergine di oliva e sale q.b.
Allora: abbiamo il nostro bel trancio comperato dal nostro negoziante di fiducia, quello che non visitiamo tanto spesso perché ha una spiccata attitudine a svuotarci il portafoglio.
Armiamoci di pazienza e - su un bel piano di marmo o di legno - procediamo a spellarlo e sfilettarlo con cura adoperando le mani e aiutandoci con un bel coltellone affilato, togliendo possibilmente tutte le lische. Questa è la parte meno simpatica. Possono essere di grande aiuto un bel paio di forbici da cucina. Consiglio di procedere indossando dei guanti di lattice per evitare tagli e piccole ferite prodotte dalle spine: possono facilmente infettarsi (le piccole ferite):mrgreen:.
A questo punto avremo il nostro bel piatto (o vassoio) con la polpa bianca del pesce. Godrete del suo classico bel profumo penetrante.
Preparate una o due cipolle di Tropea tritate finemente (a seconda della quantità: un mezzo o un intero trancio di Stoccafisso) e mettetele in olio extravergine abbondante a indorarsi a fuoco vivo in una terrina o in una casseruola. E' abbastanza importante che sia larga e con i bordi sufficientemente alti. Aggiungete una punta di peperoncino rosso.
Appena la cipolla tritata inizia ad appassire, aggiungete il pesce e fate sfumare in pentola un mezzo bicchiere di vino bianco.
A parte avrete fatto bollire e pelato circa 500 gr. di pomodori maturi (vanno bene anche quelli pronti in scatola, purché della migliore qualità). Potete aggiungere, per sfizio, una piccola "strizzata" di Ortolina.
Contate tre-quattro minuti e aggiungete i pelati ridotti a pezzi piccoli, girate con un mestolo di legno e fate amalgamare il tutto. A questo punto abbassate la fiamma e fate ritirare lentamente, lasciando la casseruola scoperta. Se lo stoccafisso è di buona qualità, dopo aver rilasciato un po' del suo liquido naturale, in circa trenta/quaranta minuti di fuoco lento la vostra preparazione raggiungerà la giusta consistenza (paragonabile a quella di un normale ragù di carne, tanto per fare un esempio di facile comprensione). Aggiustate di sale secondo il vostro gusto. Aggiungete i pinoli (40-50 grammi, siate generosi), girate con il mestolo per pochi minuti e, nell'ultimissimo minuto di cottura aggiungete il basilico tritato finemente, facendo in modo che non si "cuocia".
A parte avrete preparato una bella polenta (con la farina di granturco gialla, preferibilmente).
Servite in tavola e buon appetito.
Il piatto è leggero e ricco di omega tre. E poi - come diceva mia nonna - rinfresca. Ma questo non ve lo spiego.
Buon appetito.
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