Mi rendo conto che sia praticamente impossibile cercare di spiegarti quale sia la differenza fra la gastronomia di alto livello e la trattoria sotto casa.
Mi rendo altresì conto che cercare di farti capire che quando il ristoratore acquista il branzino da 1.3 kg, dopo che ci ha tolto la testa, la pulito e ci restano i filetti ha intorno ai 500-600 grammi quando va bene.
Mi rendo conto che nell'agriturismo in Friuli il proprietario sia macellaio, oltre che contadino e ti possa dare per 20 euro antipasto, primo e secondo e pure il dolce compreso il vino.
Guarda non è possibile.
E se è veramente possibile, invitami, ti pago io la cena e ci facciamo 4 chiacchiere.
Il ristorante 2 stelle Michelin normalmente perde dei soldi, non ti fa pagare una cena uno sproposito perché ci fa 15 volte la cresta.
La cena costa tanto perché per mangiare un filetto di manzo ci sono dietro 5 persone che lavorano.
Il mondo della gastronomia di alto livello è molto più complesso di quello che credi.
Io magari non sono ferratissimo sulle trattorie italiane dove la gente mi serve senza sapere che cosa sto per mangiare, senza sapere la lavorazione del piatto.
Dove quando faccio 2 domande sembra che stia parlando arabo.
Però lasciati pregare, tu di gastronomia, probabilmente sai molto poco a tua volta.
E non lo dico con l'idea di offenderti nè te, nè chiunque creda che con 20 euro si possa avere l'esperienza culinaria della stagione, lo dico perché evidentemente non ti è chiaro che la materia prima ha un certo costo, la lavorazione e il savoir faire pure, la presentazione, che a te non interessa, invece è molto importante.
Un piatto ben presentato, con la giusta assonanza cromatica, con gli spazi all'interno del piatto ben definiti, elegante e con identità ha già fatto il 30 % dell'opera.
Queste cose hanno un prezzo.
È come pensare che i meccanici siano tutti uguali, o i carrozzieri siano tutti uguali.
È come pensare che chi cambia filtro, olio e pastiglie di freni alla panda possa mettere mano alla centralina della Porsche e cambiare i dettagli per le corse.
O come pensare che gli ottici siano tutti uguali, guarda potrei continuare all'infinito.
Ogni settore ha le sue punte.
Gli sci per sciare cazzo non sono tutti uguali, ci puoi andare in montagna e sciare anche con quelli da 4 lire, ma non puoi dire: che pirla quello che si prende gli atomic redster doubledeck.
La gastronomia è uguale. Il filetto di Kobe per dio con 20 euro forse puoi acquistare la fotografia!
Per quanto riguarda il vino invece non commento.
Dovresti andare a visitare qualche cantina in Friuli, se vuoi ti do i nomi, così ti renderai conto da solo perché un vino di qualità non può costare 3 euro.
Solo la bottiglia, il tappo, l'etichetta, l'energia elettrica, costano intorno ai 2.5 euro, per materiale di dubbia qualità.
Ma se vuoi te lo spiego come lo fanno il vino da 3 euro che a te piace molto....
Io non voglio aver ragione, a me non me ne viene niente.
Se tu sei contento ed appagato con quello che mangi al ristorante, meglio!
Ma non é che io sono un cretino perché faccio una distinzione a livelli di gastronomia.
Ho tuttavia gli occhi per giudicare da solo anche quando non conosco qualcosa, che forse ci può essere una differenza fra il prosecco a 3 euro la bottiglia e henry giraud, la cuvée base à 30 euro, senza andare sul difficile. O Raphaël Bereche allo stesso prezzo.
Te la posso spiegare la differenza, pure, ma non ti interessa.
Concludo con un aneddoto sul prezzo del vino al bicchiere.
Normalmente il prezzo della bottiglia é il prezzo del vino al bicchiere.
Significa che se la bottiglia al ristoratore costa 4.5 euro, quello deve essere il prezzo del bicchiere per innumerevoli ragioni che non approfondisco.
Quando stavo studiando management e gestione della cantina a Bordeaux, uno dei docenti, volle, rivoluzionariamente, sottoporre agli allievi il concetto di mercato equo a margine ridotto.
Lui sosteneva che se noi paghiamo la bottiglia 10 euro, moltiplicando per 1.5 il costo, e dividendo per 6, ( numero di bicchieri da servire in una bottiglia ) il ristorante avrebbe fatto comunque il suo margine e si sarebbe potuto offrire un servizio equo.
Morale, bicchiere a 2.5 euro, di una bottiglia pagata 10!
Lo stoppai domandandogli se lui avesse un ristorante di proprietà, o se avesse mai lavorato in un ristorante.
La risposta fu ovviamente no.
Gli chiesi se secondo lui era fisiologico aspettarsi che durante il servizio in rush, i bicchieri serviti da una bottiglia anziché 6 sarebbero potuti ben essere 5.
Se all'interno dello stesso servizio per X,y,z ragioni si dovesse offrire un bicchiere di vino? Portando quindi il conto a 4.
Se alla fine della bottiglia, restando un semplice fondo di 2cl il cameriere invece che rimettere la bottiglia al suo posto, non avendo abbastanza spazio decidesse di gettarla, ( tanto sono solo 2 cl ).
Morale della favola alla fine della giornata della bottiglia pagata 10 euro, é assai probabile che il ristoratore ne abbia incassato 7.5 se é andata discretamente bene, 10 euro se é andata bene.
Ora su quei 10 euro incassati il ristoratore deve pagare le tasse, il personale, l'affitto, le bollette, il materiale e probabilmente metterà di utile 4 euro.
Ora ti sembra normale che io compri qualcosa per perderci il 60% del valore.
La lezione terminó abbastanza velocemente perché gli dissi che non avevo voglia di sentire coglionate e che non reputavo intelligente che un docente che avrebbe dovuto apportarmi nozioni su come valorizzare il mio stock, far fruttare i soldi, tanti, dati dal padrone, mi facesse lezioni di etica e parlasse come un cliente qualsiasi senza sapere, in effetti, nulla di quello che stava cercando di insegnare.
L'università cambió il docente ovviamente.
Ho finito e vado a lavorare, c'è gente che ha sete, cercherò di essere il più etico possibile.
