@Alphonse02 usi il brodo pronto o lo prepari tu?
Inoltre, bisogna acquistare la coda intera o va benissimo anche quella già tagliata?
Non uso il brodo pronto, non più da oltre dieci anni.
La mia compagna lo usa, come fa la maggior parte del centro e nord Europa, Regno Unito e USA.
Per due ragioni.
La prima, di natura salutistica, è che nelle preparazioni dei dadi o polveri da brodo, vi sono una montagna di sostanze chimiche conservanti, coloranti e eccitatori del gusto che non fanno bene al corpo umano, a tutte le età, ma specialmente per i bambini ed adolescenti: il corpo umano è una "macchina" delicata che reagisce agli input che riceve, abituandosi alle loro caratteristiche. Se viene imbottito di sostanze chimiche artificiali (come anche le medicine) poi ne diviene dipendente (come nelle merendine, snacks, ecc.), altera il gusto e subisce le conseguenze nel lungo periodo.
La seconda è che il brodo è molto facile da realizzarsi, è solo una questione di organizzazione. In ogni famiglia c'è un frigorifero, spesso con annesso congelatore ***, che permette di risolvere il problema della conservazione nel lungo periodo.
Il brodo più comune e rapido da fare è quello vegetale. Tenuto conto che la cottura delle verdure è piuttosto veloce (max 15 min.) in generale tu puoi realizzare il brodo in un tempo grosso modo equivalente al tempo necessario per portare ad ebollizione l'acqua per la pasta (intorno ai 7-9 minuti), salarla e cuocere la pasta che di scarsa qualità cuoce intorno agli 8-11 minuti.
Per fare il brodo uso sempre il porro, carota ed il cavolo. Il porro è molto più delicato della cipolla (dritta ricevuta da un cuoco egiziano) ma molto saporito, carota e cavolo (tagliati a pezzettini piccoli) danno "corpo" al brodo, oltre ad apportare sostanze nutrienti specifiche. Se uno ha in frigo dei funghi champignos è buona cosa aggiungerne uno, spezzettandolo con le mani.
Poi, il brodo che non usi lo congeli. Un modo semplice è di usare le bottigliette da 0,5 dell'acqua minerale lasciando un terzo libero. Puoi anche usare i contenitori per cubetti di ghiaccio (per il brodo di carne, grasso).
La coda.
Dipende dal macellaio, adesso è molto più frequente trovare le confezioni di rocchi al supermercato. Se la compri dal piccolo negozio, te ne fai fare la quantità che ti occorre (calcola per 4 persone ci vuole 1-1,2 kg) e se ti danno un pezzo di coda (sempre senza pelle) chiedi che venga da loro almeno "intaccata". E poi a casa lavori sul tagliere con coltello grande sulle intaccature e stacchi i rocchi (vertrebe caudali) della coda.
Se prendi la coda di animale adulto, 4 rocchi fanno circa 1 kg., come quelli che sono nella foto. Se ci metti parecchie verdure nella bollitura della coda (1° fase di cottura) viene un brodo vegetale-animale eccellente.
Viene così denso che, poi, quando lo usi a distanza di tempo lo allunghi con acqua. Il grasso del brodo, quando lo conservi in frigo, sale a galla e quando apri il contenitore puoi decidere di eliminarne una parte con un cucchiaio.
