Io le ho mangiate lì quasi cinquant’anni fa, su suggerimento di mio padre.
È una specialità di quel ristorante. Suppongo che sia stata una rielaborazione della cacio e pepe, ma usando parmigiano e burro, forse anche acqua di cottura. Non sono mai riuscita a riprodurla.
Da Alfredo alla Scrofa, probabilmente sei stata a quel ristorante, divenuto famosissimo nel mondo.
Diciamo che è' una preparazione gustosissima, ma micidiale per una dieta vagamente povera di grassi. Roba da fare ogni morte di Papa ... per una persona normale, a meno che non si debba fare una cura ricostituente.
Basta pensare alla genesi della pietanza, che risale a più di un secolo fa.
E' nata dalla romantica preoccupazione del proprietario della taverna nel 1914 di fornire un piatto di pasta molto ricostituente per l'amata moglie che aveva da poco partorito il primogenito e che doveva allattarlo nel retrobottega.
Praticamente, nella porzione tradizionale
per persona ci sono 100 gr di fettuccine fatte in casa (che significa un uovo intero e 100 grammi di farina, della quale 2/3 di farina 00 di grano tenero ed 1/3 di rimacinata di grano duro), 50 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano o grana, una grattata abbondante di pepe nero.
Temo che si raggiungano le 1.000 Kcal ...
Il segreto della salsina di Alfredo è nel fatto che le fettuccine fatte in casa sono cosparse di semola, appena preparate (tagliate a mano con il coltello lungo ed affilato da prosciutto) e così sporche di farina vengono gettate nel tegame (largo ma non molto profondo) di acqua salata bollente per circa 90 secondi, pari a poco meno della metà circa del loro tempo di cottura.
Poi, senza estrarre le fettuccine, il liquido di cottura (acqua con farina sciolta) nel tegame viene svuotato per almeno per il 60 % - non viene gettato il residuo ma messo in altro recipiente (all'epoca di terracotta che lo teneva caldo) - e nel liquido di cottura rimasto nel tegame con le fettuccine semicotte viene messo il burro e subito dopo (mentre il burro si sta sciogliendo) si prosegue la cottura con la modalità di quella che viene ora chiamata tecnicamente la risottatura (a Roma anche detta la "ripassata"), che significa girarle (con utensile di legno) in poco liquido che viene integrato con mestoli di acqua e farina per tenere le fettuccine morbide sino a farle avvolgere in una crema burrosa.
Da ultimo (diciamo intorno a due minuti dalla ripresa della cottura) si mette il parmigiano grattato, si mescola nel tegame con mano ferma, aggiungendo altra acqua e farina quanto basta a tenerle morbide e cremose e si serve nel piatto con una generosa grattata di pepe nero sopra ...
Da sballo, in tutti i sensi.
