Alphonse02
Utente di lunga data
Pasta con i broccoli ed alici (a modo mio)
Permettimi di fare alcune osservazioni critiche preliminari:
- se bolli la verdura in parecchia acqua il sapore della verdura, che non è molto di per sé, se ne va a farsi benedire; ottieni una poltiglia insapore dopo che l'hai semplicemente passata al mixer o frullatore;
- se metti dei filetti di alici nel soffritto (prima fase di cottura) il loro sapore diventa indistinto e molto attenuato;
- la "salsina", che si usa molto comunemente quando si fa la pasta senza utilizzare un sugo con pomodoro, ha normalmente una doppia funzione: (1) quella di unire il condimento alla pasta e garantire che il sapore della pietanza sia uniforme ad ogni forchettata (2) veicolare con efficacia i sapori delle spezie e gli ingredienti (erbe aromatiche) che si utilizzano nella preparazione in modo uniforme senza sottoporle ad una cottura prolungata, che tende a spegnere gli aromi e costringe, quindi, ad aumentare le loro quantità.
Mi sorprende che la "pasta alla carbonara" non piaccia ad un inglese, ma potrebbe essere pure un problema di lavorazione degli ingredienti. Ci sono una quindicina di modi di servire la carbonara, alcuni dei quali rasentano la blasfemia culinaria e costituiscono un attentato al sistema digerente.
Comunque, se vuoi educare un britannico o nord europeo al gusto della cucina italiana, consiglierei di procedere per gradi, facendo come si organizzano i cuochi cinesi con le pietanze che preparano all'estero per la clientela non cinese, cioè fargli sentire in modo accentuato gli aromi che preferiscono nelle pietanze della cucina nazionale del paese dove si trovano.
La scelta della pasta è un altro punto di possibile criticità. Non tutti gli stranieri gradiscono la pasta lunga, meglio usare la pasta corta per farli sentire a loro agio. Quindi è saggio orientarsi verso pasta corta, diciamo i "maccheroni", che nel Lazio (in particolare, a Roma) sono identificati con i rigatoni. Vanno bene anche le "casarecce" o le penne o i fusilli.
La pasta corta prende meglio il condimento, tra l'altro, senza bisogno di essere ruvida.
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Passando alla ricetta, ti indico come la faccio io, con un occhio alla dieta ma in modo gustoso.
Pasta con i broccoli ed alici (a modo mio)
Preparazione
- Pulire i broccoli ed utilizzare le cimette;
- Mettere le cime di broccoli in una padella con due dita di acqua e portarle ad ebollizione per 8-10 minuti. Usare il coperchio all’inizio per accelerare l’ebollizione, poi toglierlo. Lo scopo è bollire la verdura ma lasciarla in poco liquido della bollitura, in modo da non perdere le vitamine;
- Togliere i broccoli così bolliti, tagliagli grossolanamente con il coltello e 2/3 dei broccoli vanno messi nel mixer con la poca acqua di bollitura rimasta (aggiungere, se non basta un po’ di latte, poco però);
- nel mixer aggiungere uno spicchio intero di aglio - dopo averlo aperto e tolto la parte centrale (il maschio o l’anima, come si dice) – uno o mezzo peperoncino fatto a pezzettini (usa le forbici da cucina), le alici ed i gherigli di due noci; aggiungi un cucchiaio abbondante di olio a crudo.
- dopo aver usato il mixer per fare la salsa, che con l’impiego degli ingredienti aromatici a crudo emana un odore abbastanza forte, riporre il preparato in un contenitore di vetro;
- mettere sul fuoco l’acqua che vorrai preventivamente salare appena raggiunge l’ebollizione - attendendo un minuto per far sciogliere il sale (grosso) – e poi gettare la pasta. Estrai la pasta 1 o 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Tieni un bicchiere di acqua di cottura per usarla (quanto basta) per mantecare, alla fine, in una padella o tegame.
- nella padella o tegame metti un altro spicchio di aglio (schiacciato) e un cucchiaio abbondante di olio di girasole, mettilo sul fuoco e fai iniziare a soffriggere (tieni conto che l’olio di girasole soffrigge a temperatura molto più bassa dell’olio di oliva).
- raggiunta l’ebollizione, a quel punto gettare il rimanente 1/3 dei broccoli bolliti nella padella o tegame, una metà della salsa e metti subito la pasta (aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura per evitare che si asciughi il preparato. Fai mantecare per 1 o 2 minuti a fuoco medio (il tempo che avevi sottratto dal tempo di cottura della pasta) mescolando con una cucchiarella di legno.
- spegni ed aggiungi l’altra metà della salsa, mescoli per una trentina di secondi a fuoco spento aggiungendo il parmigiano e/o il pecorino e servi. Utilizza un po’ di acqua di cottura per evitare che il preparato sia troppo compatto.
Poi mi dici se ha sapore …
Una variante interessante e gustosa è quella di utilizzare le olive denocciolate al posto delle acciughe.
Infine, è possibile tostare del pane grattato con olio di oliva in una padella antiaderente, da aggiungere alla fine. Variante all'Armando, un amico messinese e giramondo, amante delle donne, che se l'Aldilà esiste mi attende con il tavolo prenotato in una buona trattoria in Paradiso, quando il mio tempo verrà.
Se devi iniziare il compagno al gusto italiano, puoi anche aggiungere un trito di bacon nella tostatura del pane grattato. Utilizzata in California con gli amici all'Università. E' piacevole con le olive. Non lo userei con le alici.
Vino da accompagnare: se usi le alici, un bianco dal sapore fruttato e deciso (Fiano di Avellino, Greco di Tufo, ecc.); se usi il pangrattato con il bacon un rosso di media gradazione e non troppo corposo (Merlot, Shiraz, Negroamaro, ecc.).
Non è il gas, è come lavori gli ingredienti.
Permettimi di fare alcune osservazioni critiche preliminari:
- se bolli la verdura in parecchia acqua il sapore della verdura, che non è molto di per sé, se ne va a farsi benedire; ottieni una poltiglia insapore dopo che l'hai semplicemente passata al mixer o frullatore;
- se metti dei filetti di alici nel soffritto (prima fase di cottura) il loro sapore diventa indistinto e molto attenuato;
- la "salsina", che si usa molto comunemente quando si fa la pasta senza utilizzare un sugo con pomodoro, ha normalmente una doppia funzione: (1) quella di unire il condimento alla pasta e garantire che il sapore della pietanza sia uniforme ad ogni forchettata (2) veicolare con efficacia i sapori delle spezie e gli ingredienti (erbe aromatiche) che si utilizzano nella preparazione in modo uniforme senza sottoporle ad una cottura prolungata, che tende a spegnere gli aromi e costringe, quindi, ad aumentare le loro quantità.
Mi sorprende che la "pasta alla carbonara" non piaccia ad un inglese, ma potrebbe essere pure un problema di lavorazione degli ingredienti. Ci sono una quindicina di modi di servire la carbonara, alcuni dei quali rasentano la blasfemia culinaria e costituiscono un attentato al sistema digerente.
Comunque, se vuoi educare un britannico o nord europeo al gusto della cucina italiana, consiglierei di procedere per gradi, facendo come si organizzano i cuochi cinesi con le pietanze che preparano all'estero per la clientela non cinese, cioè fargli sentire in modo accentuato gli aromi che preferiscono nelle pietanze della cucina nazionale del paese dove si trovano.
La scelta della pasta è un altro punto di possibile criticità. Non tutti gli stranieri gradiscono la pasta lunga, meglio usare la pasta corta per farli sentire a loro agio. Quindi è saggio orientarsi verso pasta corta, diciamo i "maccheroni", che nel Lazio (in particolare, a Roma) sono identificati con i rigatoni. Vanno bene anche le "casarecce" o le penne o i fusilli.
La pasta corta prende meglio il condimento, tra l'altro, senza bisogno di essere ruvida.
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Passando alla ricetta, ti indico come la faccio io, con un occhio alla dieta ma in modo gustoso.
Pasta con i broccoli ed alici (a modo mio)
| Ingredienti (per 4 persone) |
| 360 gr di pasta (meglio corta) 700 gr di broccoli siciliani o romaneschi olio extravergine (a crudo); olio di girasole (per il soffritto) 1 spicchio d’aglio grande (o due medi) 2 cucchiai di pecorino romano 2 cucchiai di parmigiano reggiano 60 gr di alici 2 noci sgusciate 1 peperoncino |
Preparazione
- Pulire i broccoli ed utilizzare le cimette;
- Mettere le cime di broccoli in una padella con due dita di acqua e portarle ad ebollizione per 8-10 minuti. Usare il coperchio all’inizio per accelerare l’ebollizione, poi toglierlo. Lo scopo è bollire la verdura ma lasciarla in poco liquido della bollitura, in modo da non perdere le vitamine;
- Togliere i broccoli così bolliti, tagliagli grossolanamente con il coltello e 2/3 dei broccoli vanno messi nel mixer con la poca acqua di bollitura rimasta (aggiungere, se non basta un po’ di latte, poco però);
- nel mixer aggiungere uno spicchio intero di aglio - dopo averlo aperto e tolto la parte centrale (il maschio o l’anima, come si dice) – uno o mezzo peperoncino fatto a pezzettini (usa le forbici da cucina), le alici ed i gherigli di due noci; aggiungi un cucchiaio abbondante di olio a crudo.
- dopo aver usato il mixer per fare la salsa, che con l’impiego degli ingredienti aromatici a crudo emana un odore abbastanza forte, riporre il preparato in un contenitore di vetro;
- mettere sul fuoco l’acqua che vorrai preventivamente salare appena raggiunge l’ebollizione - attendendo un minuto per far sciogliere il sale (grosso) – e poi gettare la pasta. Estrai la pasta 1 o 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Tieni un bicchiere di acqua di cottura per usarla (quanto basta) per mantecare, alla fine, in una padella o tegame.
- nella padella o tegame metti un altro spicchio di aglio (schiacciato) e un cucchiaio abbondante di olio di girasole, mettilo sul fuoco e fai iniziare a soffriggere (tieni conto che l’olio di girasole soffrigge a temperatura molto più bassa dell’olio di oliva).
- raggiunta l’ebollizione, a quel punto gettare il rimanente 1/3 dei broccoli bolliti nella padella o tegame, una metà della salsa e metti subito la pasta (aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura per evitare che si asciughi il preparato. Fai mantecare per 1 o 2 minuti a fuoco medio (il tempo che avevi sottratto dal tempo di cottura della pasta) mescolando con una cucchiarella di legno.
- spegni ed aggiungi l’altra metà della salsa, mescoli per una trentina di secondi a fuoco spento aggiungendo il parmigiano e/o il pecorino e servi. Utilizza un po’ di acqua di cottura per evitare che il preparato sia troppo compatto.
Poi mi dici se ha sapore …
Una variante interessante e gustosa è quella di utilizzare le olive denocciolate al posto delle acciughe.
Infine, è possibile tostare del pane grattato con olio di oliva in una padella antiaderente, da aggiungere alla fine. Variante all'Armando, un amico messinese e giramondo, amante delle donne, che se l'Aldilà esiste mi attende con il tavolo prenotato in una buona trattoria in Paradiso, quando il mio tempo verrà.
Se devi iniziare il compagno al gusto italiano, puoi anche aggiungere un trito di bacon nella tostatura del pane grattato. Utilizzata in California con gli amici all'Università. E' piacevole con le olive. Non lo userei con le alici.
Vino da accompagnare: se usi le alici, un bianco dal sapore fruttato e deciso (Fiano di Avellino, Greco di Tufo, ecc.); se usi il pangrattato con il bacon un rosso di media gradazione e non troppo corposo (Merlot, Shiraz, Negroamaro, ecc.).
