Top 10

[Old Asudem]

PISAREI E FASÒ

Cucina Regionale: Primi piatti > Emilia Romagna >
PISAREI E FASÒ - RICETTA
Ingredienti per 6 persone:
Pisarei: farina g 400 - pangrattato g 250 - sale
Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 - lardo g 50 - burro - prezzemolo - aglio - cipolla - salsa di pomodoro - grana - mazzetto di erbe (sedano, rosmarino, salvia, alloro) - olio - sale - pepe
Pisarei: bagnare il pane con acqua bollente salata e impastarlo con la farina, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Staccare dei pezzetti e, con il palmo delle mani, tirare delle “bisce”; prenderne una nella mano sinistra e, con la destra, staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia, premendoli al centro con il pollice (pisarei).
Per il sugo: in una pentola di terracotta, soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe, poco aglio e prezzemolo; aggiungere i fagioli, salare, pepare e lasciare insaporire. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluito in acqua calda, e cuocere a fuoco bassissimo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.

 

[emmanuelle arsan]

RISOTTO AL MELONE E ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone.
gr.350 di riso vialone nano, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, gr.150 di melone, gr.60 di burro, parmigiano reggiano q.b., aceto balsamico q.b., sale q.b., olio di oliva extravergine q.b.



Preparare del brodo vegetale: tagliare la carota e metterla in un pentolino contenente dell'acqua. Aggiungere mezza cipolla e una costa di sedano a pezzi e tritare finemente la restante cipolla.

Porre sul fuoco una casseruola con il burro e poco olio, dove far soffriggere il trito di cipolla. Versare il riso e farlo tostare, mescolando spesso. Unire qualche mestolo di brodo vegetale e continuare la cottura. Con uno scavino ricavare delle palline dalla polpa di melone. Versare sulle palline di melone l'aceto balsamico e lasciar marinare.


A cottura del riso quasi ultimata salare e mantecare con il burro. Unire le palline di melone marinato, mescolando con delicatezza.
Servire il risotto su di un piatto, irrorare con qualche goccia di aceto balsamico della marinatura e decorare con qualche pallina di melone, una scorzetta di melone, un ciuffetto di basilico e qualche scaglia di grana.

 

[emmanuelle arsan]

PASTA CON ASPARAGI E RICOTTA

400 g di pasta corta
600 g di asparagi
60 g di ricotta fresca
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale q.b.

Preparazione:
Lavate molto bene gli asparagi con acqua tiepida, quindi mondateli della base legnosa e grattateli, se necessario, per eliminare le foglie dure. Togliete le punte e tenetele da parte, quindi tagliate gli asparagi a pezzetti.

Lessate i gambi degli asparagi tagliati per circa 10 minuti in acqua salata. Unite le punte e proseguite la cottura per altri 5/8 minuti. Togliete le punte, scolate i gambi e frullate questi con la ricotta e un pizzico di sale.

Lessate la pasta e scolatela al dente. Condite con la crema di asparagi e le punte eventualmente tagliate in 2 e cospargete con il formaggio grattugiato.

 

[emmanuelle arsan]

CORONA DI RISO CON SCAMORZA E SPECK

:nuke

quanti?) g di riso carnaroli
300 g scamorza affumicata
200 g speck
burro
parmigiano
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino zafferano

Far rosolare il riso in un tegame con il burro; aggiungere del brodo vegetale zafferanato e portare il riso a ¾ di cottura girandolo pochissimo.

Scolarlo dell'acqua residua e in una zuppiera condirlo con la scamorza fatta a dadini, pepe nero e una generosa manciata di parmigiano parmigiano.

Mescolare bene.

Intanto foderare una teglia col buco con le fette di speck, versarvi dentro il riso, premerlo piano e passare in forno a 180° per 20 minuti.
Rovesciarlo in un vassoio tondo e servirlo.

 

[emmanuelle arsan]

FARFALLE SPECK E ZUCCHINE

2-3 zucchine
150 g di speck
1/2 bicchiere di panna liquida
30 g di burro
1 tazzina di brandy
1/2 bicchiere di parmigiano
1 cipolla bianca
1 tazzina d'olio extravergine

Affettare le zucchine a rondella.

Rosolare in olio, burro e cipolla tagliata finemente.

Unire le zucchine e cuocere per 4-5 minuti a fuoco vivace, salando q.b.

Unire lo speck tagliato a dadini, rosolare velocemente per 1 minuto, aggiungere il brandy e farlo evaporare.

Scolare la pasta al dente. Unire panna e parmigiano, mantecare e stringere la panna a fuoco vivo.

 

[emmanuelle arsan]

GNOCCHI CON CREMA DI SCAMPI

Per gli gnocchi di patate:

5-6 patate medie
per gli gnocchi:
5-6 patate medie
400-500 gr. farina 00
sale grosso q.b.

Per la crema di scampi:

60-70 cl. panna liquida
½ bicchiere di passata di pomodoro
8 scampetti
50 gr. gamberetti sgusciati
½ bicchierino di brandy
30 gr. di burro
1 cucchiaio di parmigiano
sale

Schaicciare le patate, unirle e impastarle con la farina. Ottento l'impasto, dare la forma desiderata allo gnocco.

Per la crema: prendere una padella e far sciogliere il burro.

Aggiungere gli scampi e poco dopo i gamberetti, mantecare e aggiungere il brandy.

Far evaporare l'alcol e aggiungere la passata di pomodoro, cuocere per 1 minuto e mezzo, aggiungere la panna e continuare la cottura.

Aggiungere il parmigiano.

Cuocere gli gnocchi e mantecare con la crema di scampi per 2 minuti circa. q.b.

 

[emmanuelle arsan]

TORTA RICOTTA E PERE

Per la pasta del biscotto:

200 g di nocciole
200 g di zucchero a velo
200 g di burro
60 g di farina
2 uova

Per il ripieno:

500 g di ricotta
200 g di zucchero a velo
3 pere kaiser
200 g di panna montata
Per lo sciroppo:
100 g di zucchero
100 g di acqua

Preparare lo sciroppo.

Sbucciare le pere, tagliarle a pezzi e lasciarle nello sciroppo per almeno 30 minuti.

Per la pasta del biscotto tritare finemente le nocciole e mescolare tutti gli ingredienti per la preparazione del biscotto( VA BENE ANCHE NEL MIXER) Dividere l'impasto in due parti per 2 teglie di 26 cm.

Infornare a 180° per 15-20 minuti circa.

Per il ripieno, montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungere la ricotta setacciata e le pere pelate e tagliate a pezzi.

Amalgamare il tutto.

Una volta raffreddati i biscotti , versare il ripieno su un disco e coprire con l'altro.

Cospargere di zucchero a velo e riporre in frigo per qualche ora.

 

[emmanuelle arsan]

ARROSTO AI PEPERONI

2 peperoni
1 cipolla
2 carote
40 g di olive verdi farcite
100 g di piselli lessati
1 kg di noce di vitello
10 g di burro
senape
Worchester
rosmarino
salvia
aglio
2 cucchiai d'olio
1 tazza di brodo
1/2 bicchierino di cognac
sale

Preparazione:

Legate la carne con uno spago, spalmatelo con un velo di senape e infilate sotto lo spago l'aglio, lo salvia e il rosmarino.

Spruzzatela con la salsa e mettetela in una teglia imburrata.

Irroratela con un filo d'olio e infornatela a calore massimo per dieci minuti, poi bagnatela con il brodo e il cognac.

Abbassate il termostato a metà e cuocetela per altri 50 minuti.

Nel frattempo lavate e tagliate i peperoni e le carote poi cuoceteli al vapore.

Fate dorare la cipolla a rondelle in un tegame con un filo d'olio e due cucchiai d'acqua. Unite i peperoni, le carote, i piselli, le olive tagliate a metà e saltate il tutto.

Sfornate l'arrosto, tagliatelo a fette e disponetele su un piatto da portata. Raccogliete il fondo di cottura, unitelo alle verdure, mescolate.

Disponete anche le verdure nel piatto da portata.

 

[brugola]

Scampi al cognac flambè

800 gr di scampi
2 Bicchieri di cognac
1 Spicchio di aglio
4 Cucchiai di olio di oliva
1 Ciuffo di prezzemolo
Sale

Aprire gli scampi tagliandoli sul dorso, e lavarli sotto l'acqua corrente. Versare l'olio in una padella, unirvi lo spicchio d'aglio spellato e gli scampi e far dorare per qualche minuto a fuoco moderato. Irrorare con il cognac dare fuoco e quando sarà evaporato aggiungere il prezzemolo tritato. Salare e far insaporire per cinque minuti. Debbono essere serviti ben caldi.

 

[Old Asudem]

Risotto all'ortica

- ortica in ragione di un grosso pugno di foglie fresche a persona
- cipolla ( oppure porro o, meglio ancora, le foglie fresche dei cipollotti quando è stagione)
- una grattatina di zenzero
- brodo vegetale
- burro o panna
- parmigiano abbondante

sbollentare l'ortica, dopo averla ben lavata e frullarla, fino ad ottenere una crema morbida.

Far soffriggere la cipolla ( o il porro ) in poco olio d'oliva, aggiungere il riso e passarlo un po' prima di aggiungere la crema di ortica , lo zenzero e il brodo un po' per volta, fino a cottura quasi ultimata. Col riso ancora semiliquido aggiungere la panna( più delicata) o il burro e abbondante parmigiano. Coprire il tegame per far ascigare un po' il risotto. Servire.

 

[Old Giusy]

CALZONE DI CIPOLLA

1 kg di pasta da pane
1 Kg di cipolle lunghe
3 uova
100 g di pecorino grattugiato
100 g di formaggio fresco
20 olive verdi snocciolate e tagliate a metà
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Preparazione:

Mondate le cipolle, conservando gran parte del gambo verde. Tagliatele in più parti e fatele cuocere in una pentola con coperchio con un po` d`olio e sale, fino a quando non appassiscono (una ventina di minuti circa). Quando sono fredde aggiungete le uova sbattute e gli altri ingredienti e amalgamate il tutto. Stendete metà della pasta da pane e con essa foderate una teglia da forno unta con abbondante olio. Riempitela con il composto di cipolle e chiudete la pizza con l`altra metà della pasta da pane. Ungete abbondantemente la superficie di olio e mettete in forno già riscaldato a 200° gradi per circa mezz`ora. Come varianti potreste mettere capperi, acciughe sotto sale lavate e diliscate, ricotta forte e utilizzare cipolle normali.

 

[Old FireWalkWhitMe]

POLENTA E BRUSCITT

PER 4 PERSONE

Ingredienti

• q.b. brodo
• 25 gr. burro
• 0.5 bicchiere/i di vino rosso
• q.b. pepe
• 400 gr. polenta valsugana
• 400 gr. polpa di manzo tritata
• q.b. sale
• q.b. semi di finocchio

Istruzioni

Tritate finemente la cipolla e fatela stufare dolcemente con il burro, unite la carne tritata e fatela rosolare a fuoco alto.
Bagnare con il vino e abbassare al minimo la fiamma, unite un po' di brodo.
Salate, pepate e unite i semi di finocchio precedentemente messi in una garza.
Cuocete coperto per circa 2 ore.

 

[Persa/Ritrovata]

Tarte Tatin Salata ai Cipollotti

Ingredienti per 4 porzioni
1 rotolo di pasta sfoglia
4-5 pomodori maturi ma sodi
2 cipollotti bianchi
2 cipollotti rossi
50gr di olive nere snocciolate
pangrattato
origano
1 bustina di zafferano
sale

Preparazione

Mondare i cipollotti, tagliarli a rondelle e farli rosolare per qualche minuto in una padella con un cucchiaio di olio.

Poco prima di togliere dal fuoco unire lo zafferano, diluito in un cucchiaio di acqua calda e regolare di sale.

Lavare i pomodori, tagliarli a metà in senso orizzontale, salarli e lasciarli scolare capovolti per una decina di minuti, poi strizzarli leggermente per eliminare parte dei semi e tagliarli a fette di 1cm circa.

Foderare uno stampo rotondo di 24cm con un foglio di carta forno bagnato e strizzato, ungerlo leggermente e coprirlo con le fette di cipollotto alternate a quelle di pomodori.

Tagliare a rondelle le olive e distribuirle su cipolle e pomodori.

Salare leggermente, profumare con abbondante origano (meglio ancora se fresco) e cospargere uniformemente con 2-3 cucchiai di pangrattato.

Coprire il tutto con il disco di pasta sfoglia, ritagliando i bordi in modo che abbia lo stesso diametro dello stampo e premendo delicatamente il margine per racchiudere bene le verdure.

Punzecchiare la superficie della sfoglia con i rebbi di una forchetta e infornare a 200°C per circa 20-25 minuti, fino a che la sfoglia risulterà dorata.

Sformare la tatin su un piatto da portata e servirla tiepida o fredda a piacere.

 

[Old Giusy]

SCALOPPINE AL LIMONE

• 4 fettine di vitello
• 100 ml di succo di limone
• q.b. di farina
• 50 gr di burro
• 1 limone in fette
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

1. Battete le fettine di vitello per renderle più tenere.
   
2. Fate riscaldare il burro in una padella.
   
3. Nel frattempo infarinate le fettine di maiale da ambo i lati.
   
4. Quando il burro è caldo mettetele in padella e fatele cuocere da ambo i lati.
   
5. Aggiungete il succo di limone e lasciatelo evaporare.
   
6. Salate pepate e portate in tavola con qualche fettina di limone.
   

 

[Old Giusy]

SCALOPPINE AL VINO BIANCO

Ingredienti e dosi per 4 persone:
700 gr. di fettine di vitello
mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco
farina
olio
(burro)
sale

Preparazione:
Battere la carne con un batticarne o altro, avendola bagnata leggermente cosìcchè non si rompa. Asciugarla e tagliarla in scaloppine di dimensioni a piacere, quindi infarinarla leggermente, poi scaldare una padella con un filo d' olio e, quando caldo, aggiungervi la carne e farla colorire bene da un lato prima di girarla. Una volta girata aspettare ancora qualche minuto e salare, quindi bagnare con il vino bianco secco e lasciare evaporare. Quando il vino è quasi tutto evaporato e si è formato un pò di sughetto aggiungere, se si vuole, una nocetta di burro, spegnere e servire.​

 

[Old Asudem]

Flan di formaggi su letto di spinaci

Ingredienti per 6 persone:

• 100 ml Hoplà Non Dolce
• 150 ml latte
• 4 cucchiai colmi di farina
• 80 gr burro
• 200 g Crotto Ombra grattuggiato
• 200 g parmigiano grattuggiato
• 4 uova
• Sale, pepe.q.b.
• 500 gr spinaci
• 100 ml Hoplà Cucina da chef
• Sale e noce moscata

Frullate il latte con la farina, il sale e il pepe. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore aggiungete Hoplà non dolce, mescolate bene e quando la salsa si sarà addensata, deve risultare molto soda, toglietela dal fuoco.Aggiungete ora i formaggi e poi un uovo alla volta mescolando bene il tutto, prima di aggiungere l'uovo successivo. Salate e pepate a vostro piacimento.Accendete intanto il forno a 150° e versate l'impasto in uno stampo da budino dal diametro di circa 20 cm. perfettamente imburrato e cosparso di pane grattato. Infornate e fate cuocere a bagno maria, in un recipiente che contenga già acqua ben calda, per circa un ora e un quarto. Se vedete che sopra si colora troppo, mettetevi della carta stagnola. Lasciatelo in forno ancora, abbassando a 50°, per un altro quarto d'ora. Sformatelo subito sul piatto da portata e servitelo con degli spinaci che avrete fatto velocemente saltare in un po' di burro e conditi con Hoplà cucina da chef, sale e noce moscata.

 

[emmanuelle arsan]

BISCOTTINI SALATI AL PARMIGIANO

250 gr di farina 00
125 gr di burro morbido
150 gr di parmigiano reggiano
3 uova intere
semi di papavero q.b.
Mescolare in un mixer da cucina la farina, il burro, il parmigiano e i tuorli delle uova.

Avvolgete la pasta ottenuta e fatela riposare nel frigorifero per 1 ora.
Stendete con il matterello la sfoglia di circa 1 cm di altezza.

Tagliatela a quadrati o come più vi aggrada e cuoceteli in forno a 180° per 15 minuti circa fino a quando i bordi risultino dorati.

 

[emmanuelle arsan]

MILLEFOGLIE AL PROSCIUTTO COTTO E FONTINA

500 g di pasta sfoglia
300 g di prosciutto cotto tagliato spesso
250 g di fontina
1 tuorlo per dorare la pasta

Per la besciamella:
1/2ldi latte
40 g di burro
40 g di farina
sale, pepe
noce moscata
2tuorli

Preparazione:
Preparate la besciamella: intiepidite il latte in una casseruola e fate sciogliere il burro in un’altra casseruola; unite la farina e amalgamate per 2-3 minuti, mescolando con una frusta. Versate il latte tiepido e portate a ebollizione, continuando a lavorare continuamente con la frusta. Salate, pepate e profumate con la noce moscata. Fuori del fuoco, incorporate i tuorli, mescolando energicamente con la frusta. Lasciate raffreddare la salsa.

Stendete metà della pasta sfoglia, ricavando un rettangolo da 35 x 15 cm. Disponetelo sulla placca foderata con un foglio di carta da forno. Tagliate il prosciutto a striscioline e la fontina a fettine sottili. Lasciando liberi i bordi per 1,5 cm circa, disponete sul rettangolo di pasta sfoglia uno strato di prosciutto, uno di fontina e uno di salsa besciamella. Ripetete l’operazione un’altra volta.
Stendete la pasta sfoglia rimasta e usatela per coprire l’ultimo strato. Chiudete i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta, poi, con un coltello, disegnate una grata sulla superficie della sfoglia. Pennellate con i tuorli d’uovo battuti. Ponete in frigorifero per circa 1 ora.

Cuocete poi la Millefoglie per 35 minuti in forno pre riscaldato a 210° C, coprendola con carta da forno, e spennellandola ancora con il tuorlo d’uovo se tendesse a colorire troppo in superficie.

 

[Old Asudem]

Le cozze ripiene

Quella delle cozze ripiene è una ricetta semplice e di sicuro effetto. Dato che come antipasto si sposa bene ai freschi vini bianchi del Sud, vi consigliamo di abbinarci proprio un buon bianco siciliano.

Difficoltà:

Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cozze
350 gr. di mollica di pane raffermo tritata
4 spicchi d’aglio
1 acciuga sottolio o sotto sale
3 pomodori maturi a grappolo
Olio extravergine d’oliva
Sale marino
Pepe nero macinato
Mezzo bicchiere di vino bianco
Pulite innanzitutto le cozze ed i gusci strappando il “filo” che le cozze hanno sul lato interno. Preparate il fondo per farle aprire in una pentola aggiungendo un poco d’acqua ad una presa di sale grosso, mezzo limone intero ed uno spicchio d’aglio “vestito”.
Quando saranno aperte togliete la parte vuota della cozza e preparate in una padella un soffrittino con l’acciuga, l’olio d’oliva, l’aglio tritato finemente e la mollica di pane che farete dorare. Soffrriggete e poi togliete dal fuoco ed aggiungete a questo punto i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzetti, il sale ed il pepe e amalgamate il tutto.
Con questo condimento riempite ogni singola cozza ed allineatela in una teglia piuttosto bassa da forno. Preparate il forno a 180° e spolverate con abbonante origano la teglia, aggiungete un filino di olio su ogni cozza ripiena e infornate per una ventina di minuti.

Per rendere le cozze più fragranti consigliamo di aggiungere anche una spruzzata di vino bianco dopo una diecina di minuti dacché le avrete infornate.

 

[Old fischio]

Cannolicchi gratinati

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di cannolicchi, prezzemolo q.b. (quanto basta, aglio -1 spicchio, peperoncino rosso (a piacere), pan grattat, olio extra vergine d'oliva, sale, vino bianco 1/2 bicchiere, Pomodorini pachino.


Tempo di preparazione: 20 minuti


Procedimento:

Lavare ed aprire i cannolicchi ma non separare le valve, tritare finemente il prezzemolo, l'aglio ed il peperoncino con l'aggiunta di un poco d'olio. Disporre i cannoliccchi aperti in una terrina resistente al forno e spargere con l'intingolo su fatto i molluschi. Spolverare con il pan grattato e mettere in forno a circa 150°unendo intorno ai cannolicchi spicchi di pomodorini pachino con un leggero spolverio di pan grattato. Dopo circa 5'minuti bagnare leggermente con il vino bianco e rimettere il tutto in forno per altri 5/6 min. Presentare con tritato di prezzemolo fresco su cannolicchi e pomodorini.