Pastella degli sfinciuni
La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata: sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la mollica, quest'ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità, anzi è, e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove l'ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.
L'impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido poiché è più ricco d'acqua.
Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed esperti gli si fa assumere la forma desiderata.
Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale. Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo.
La mollica non deve essere pan grattato, perché risulterebbe troppo secca e conterrebbe la crosta non conferendo più allo sfincione quella "bianchezza" che è una sua prerogativa; ma sulla preparazione della mollica esiste una prescrizione particolare: deve essere ottenuta, per sfregamento a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate "vastidduna pi' sfinciuna" comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.
Un'altra cosa essenziale è "l'infornata" che deve essere fatta con il forno a legna.
La sua pasta di pane, lievitata ad arte, gli conferisce morbidezza e altezza, la forma circolare o quadrata, condita prima di essere infornata: sarde salate, cipolla, formaggio e olio, ma il condimento essenziale è la mollica, quest'ultima è quella che conferisce allo sfincione una propria identità, anzi è, e ne fa, il piatto tradizionale bagherese, variante questa, che lo differenzia da quello palermitano e dei paesi limitrofi, dove l'ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro.
L'impasto di farina viene lievitato due volte rendendosi più morbido poiché è più ricco d'acqua.
Viene poi schiacciato con il palmo della mano e con tocchi leggeri ed esperti gli si fa assumere la forma desiderata.
Su questa forma si conficcano le sarde salate a piccoli pezzetti. Il secondo strato è costituito da fette di pecorino fresco o tuma o primosale. Il terzo e ultimo strato consiste nella mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella o scalogna cruda finemente tritata a mano, origano e olio nuovo.
La mollica non deve essere pan grattato, perché risulterebbe troppo secca e conterrebbe la crosta non conferendo più allo sfincione quella "bianchezza" che è una sua prerogativa; ma sulla preparazione della mollica esiste una prescrizione particolare: deve essere ottenuta, per sfregamento a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate "vastidduna pi' sfinciuna" comprate a tale scopo tre o quattro giorni prima.
Un'altra cosa essenziale è "l'infornata" che deve essere fatta con il forno a legna.
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